チョコレートに含まれるカカオバターには、性質の異なる結晶型があり、溶かした物をそのまま使用しただけでは製品に艶がなかったり、後で表面に白い模様（ブルームと言う）が出たり、食べた時にざらついた感じがする。艶良く固め口溶けの良い物にするには、テンパリング（温度調節）が不可欠となる。