第一話で「調理場では涼のほかにどんな人が働いているのか」という
ことを書きましたが、その中で＜部門長＞と
それぞれの＜部門担当＞がいる、ということを書きました。
今回は、その各部門について、ちょっと詳しく見てみましょう。
部門、というのは、扱う料理の種類や調理法で分かれています。
ただし、これも店の規模によって一人でいくつかを兼ねたりするなど異なります。

※ガルド・マンジェ<GARDE-MANGER>
　　在庫保管、仕込み、そして冷たいオードブルの担当。

※ソーシエ（SAUCIER）
　　蒸し煮、蒸し焼き、ソテなど、家禽や肉を使った料理全般を担当。
（ローストやグリエ、フライを除く）
　　また、各ソース類や、フォンと呼ばれる出しのうち、
　　肉ベースのものを作るのもソーシエの仕事。

※ポワソニエ(POISSONNIER)
　　グリルと揚げ物以外の魚料理全般を担当。
　　魚ベースのフォンやソースも担当。

※アントルメティエ(ENTREMETIER)
　野菜と卵料理、ポタージュ担当。

※ロティスール(ROTISSEUR)、グリヤルダン(GRILLARDIN)
オーブンや焼き串を使った料理。ロースト、グリエ、フライおよび、
　これらの料理のつけあわせ担当。

※パティシエ(PATISSIER)
　菓子、アイスクリーム、料理用のパイ生地、パスタなど。