今週は、料理の登場シーンもなかったので、
　これまで説明を省略してきた、フランス料理の土台、
　だし汁について、ちょっと書いてみましょう！

フランス料理にはソースが欠かせず、
ソースのベースになる出し汁はとても重要です。
出し汁はフランス語ではフォン（土台の意）と呼んでいます。
出し汁の主材料は骨や肉で、
仕上げるソースが白っぽい場合はそのまま、
茶褐色などの場合には焼いてから、
香味野菜（ニンジン、玉ネギ、セロリ、ニンニク、ポロネギなど。
骨を焼く場合は香味野菜も焼きます）と
スパイスとハーブ（粒コショウ、クローヴ、タイム、ローリエなど）を
加えて煮出します。

現在、白い出し汁は鶏の出し汁（フォン・ド・ヴォライユ）、
茶色い出し汁は子牛の出し汁（フォン・ド・ヴォ）が代表的です。
そのほか、魚の出し汁（フュメ・ド・ポワソン）、
野菜の出し汁（ブイヨン・ド・レギュム）、
猟鳥獣の出し汁（フォン・ド・ジビエ）などがあり、
また、スープ用の出し汁（ブイヨン）もあります。