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| 海の幸のサラダ |
 下処理してクールブイヨンでゆでた車海老、帆立貝、 イカとワインで軽く蒸したアサリ、ハマグリ、ムール貝を冷ましてから ソース・ビネグレットで合えたもの。上に千切りのセロリを飾っている。 |
| 野菜のマリネ |
 小たまねぎ、セロリ、ニンジン、ズッキーニ、 マッシュルーム、アーティチョークなどの野菜を 食べやすい大きさに切ってオリーブ油で炒め、 白ワインを加えてオーブンで柔らかくなるまで火を通したもの。 仕上げにトマトのくし切りを混ぜ、上に、セルフィーユを飾る。 |
| 鴨の胸肉の燻製レンズ豆のサラダ添え |
 鴨の胸肉の燻製レンズ豆のサラダ添え 鴨肉は塩コショウをして表面を焼いてから、軽く燻製にする。 レンズ豆はセロリ、ニンジンと水から煮て たまねぎとパセリのみじん切りとビネグレットと混ぜる。 レンズ豆のサラダを皿に盛り、鴨燻製のスライスを乗せ さやいんげんの塩ゆでを飾る。 |
〜柏木氏が来店した時仕込みをしていた料理〜
| オマールのサラダ |
 オマールのサラダ、シェリー酢風味のソース・ヴィネクレットクールブイヨンでゆでたオマールと、 ニンジン・セロリ、ビーツの千切り、千切りのジャガイモのフライをシェリー酒酢とくるみ油で作ったドレッシング で和えたもの上品な酸味とくるみ油の香ばしい風味がオマールとマッチしています。 |
| ムール貝のスープ |
 ムール貝を白ワインで蒸した汁とフュメ・ド・ポワソンを、 香味野菜、サフラン、トマトで色と香りを出したスープ。 仕上げに生クリームとムール貝の身を加えています。 サフランの香りがムール貝とよく調和し、鮮やかな色が食欲をそそります。 |
| イサキのポワレ |
グランドメニューの「カサゴの南仏風」の魚を イサキに変えたもの。 |
| ラヴェンダーの香りに包まれた子羊のロースト春野菜添え |
 子羊の背肉の表面にバターとエルブ・ド・プロバンス （タイム、オレガノ、ラベンダー、ローズマリーの粉末を合わせたもの）、 パン粉を混ぜたものを塗ってローストしたもの。ゆでた春野菜を温ためなおしたものと、 じゃがいものスフレを添える。子羊と野菜で作ったジュ・ダニョを塩こしょうで調味したソースを添える。 |
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 辻調グループ校
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