■鶏の煮込み 　猟師風	鶏………………………………2羽 バター…………………………20g サラダ油………………………適量エシャロット （みじん切り）………………2個シャンピニョン （薄切り）…………………1パックブランデー……………………20cc 白ワイン………………………40cc フォン・ド・ヴォ……………400cc 塩、こしょう ＊フィーヌゼルブエストラゴン （みじん切り）………………2枝セルフィーユ （みじん切り）………………2枝パセリ （みじん切り）………………適量つけ合わせ じゃがいも……………………3個 サラダ油………………………適量バター…………………………10g
2-1 肉類を焼くと きはバターだけを用いる方 が風味はよく なるが焦げやすいので、サ ラダ油を加え て焦げ付く温度を高めた方 が、結果とし て焦げにくくなる。 3-1 鍋が充分に熱 くなった所にアルコールを 加えること。 加える酒は必ずアルコール 分の強いもの から入れる。ブランデー、 白ワインを加 え、液体がほとんどなくな るまで煮詰め ること。 5胸肉の方が火 通りが早いの で、先に取り出してラップ などで覆って 乾燥しないよう保温し、も も肉の火通り を待つ。香草類は、香りが 飛びやすいの で、盛りつけの直前に加え る。	1.鶏を八つ落としにする。 2-1.鍋にサラダ油、バターを熱し、塩、こしょうした鶏肉を入れて焼く。全体にきれいな焼き色がつけば余分な油を捨て、鶏肉を別容器に取り出す。 2-2.エシャロットを加えて炒め、シャンピニョンを加えて炒める。 3-1.ブランデーを加え、アルコール分を飛ばし、白ワインを加えて鍋底の旨みをこそげ取る。 3-2.鶏肉を戻してフォン・ド・ヴォを加え、鶏肉に火を通す。 4.つけ合わせを作る。じゃがいもは、皮をむいて大きめのくり抜き器で丸く抜き、水の入った鍋に入れ火にかける。沸騰したらザルにあけ、水気を切る。フライパンにサラダ油、バターを熱し、じゃがいもを加えてころがしながら完全に火を通し、塩、こしょうで味を調える。 4.（つづき） 4.（つづき） 5.3にエストラゴン、セルフィーユ、パセリを加え、こしょうで味を調える。皿に盛り、つけ合わせを添えて供する。 盛り付け例