■鶏のグリエ 　悪魔風	※フォン・ド・ヴォ・リエ フォン・ド・ヴォをソースのベースなどで使用する場合、あらかじめルー（小麦粉をほぼ同量のバターでいためたもの。これに液体を加えることによって、とろみをつけることができる）と混ぜ合わせたもの。 鶏………………………………1羽 サラダ油………………………適量 マスタード……………………大さじ2生パン粉………………………50g 溶かしバター…………………適量 クレソン 塩、こしょう ソース・ディアーブル粒こしょう （粗く砕く）…………………小さじ1エシャロット （みじん切り）………………2個白ワイン酢……………………40cc 白ワイン………………………40cc フォン・ド・ヴォ・リエ……200cc エストラゴン、セルフィーユ、パセリの茎…適量 ＊フィーヌゼルブ エストラゴン （みじん切り）………………2枝セルフィーユ （みじん切り）………………2枝パセリ…………………………小さじ1 つけ合わせ じゃがいも……………………3個 ベーコン（スライス）…………………4枚 プティ・トマト………………4個 シャンピニョン………………8個 サラダ油………………………適量揚げ油…………………………適量
1-1 グリルは、使 う前に十分に空焼きし、よ く汚れを拭き取っておく。 グリルや鶏肉自体に沢山の 油をつけるときれいに焼け ない。 3-2 液体がほとんどなくなるま でゆっくりと煮つめること が、ソース作りのポイント。	1-1.一枚開きにした鶏に塩、こしょうして、全体にサラダ油を薄く塗り、充分に熱したグリルに皮を下にしてのせる。 1-2.途中で向きを変え、格子状に焼き目をつけ、裏返して180℃のオーブンに入れる。 2-1.鶏に火が通れば取り出して、皮にマスタードを塗る。 2-2.生パン粉をつけて、表面に溶かしバターをかけ、再度オーブンに入れて狐色に焼き上げる。 3-1.鍋に粒こしょう、エシャロット、白ワイン酢、白ワイン、エストラゴン、セルフィーユ、パセリの茎を入れる。 3-2.ほとんど水分がなくなるまで煮詰める。 3-3.フォン・ド・ヴォ・リエを加えて軽く煮て、シノワで漉す。 3-4.仕上げにフィーヌゼルブを加える。 4.じゃがいもは、皮をむいて細い棒状に切り、水にさらす。水気を充分に切り、180℃の揚げ油で色よくカリッと揚げる。取り出して、熱いうちに塩をふる。 5.ベーコンは、グリルで格子状の焼き目をつけながら焼く。プティ・トマトとシャンピニョンは表面に薄くサラダ油を塗り、同様に焼き目をつけ、180℃のオーブンで火を通す。 6-1.鶏肉がきれいに焼き上がればまな板にのせ、まず胸肉ともも肉に切り分ける。 6-2.胸肉は中央で等分に切り分ける。 6-3.もも肉は関節に切り込みを入れて腰骨からはずす（焼き色のついた表面をくずさないように注意する）。 7.鶏肉と付け合わせを皿に盛りつけ、ソースを流し、クレソンを飾る。 盛り付け例
6 関節部分に包丁を入れ、パ ン粉が取れないように注意 する。