■鶏の煮込み 　猟師風

鶏………………………………1羽 にんにく………………………2片 たかの爪………………………2本 ローズマリー…………………2枝 セージ…………………………2枝 パセリのみじん切り…………大さじ1 白ワイン酢……………………50cc トマト・ソース………………100cc きのこ各種……………………200g 鶏の出し汁……………………400cc オリーブ油……………………60cc エクストラヴァージン・ オリーブ油……………………30cc 小麦粉 塩、こしょう つけ合わせ じゃがいも……………………300g 牛乳……………………………150cc バター…………………………30g

3-1 オリーブ油か ら煙が出るよ うな火加減は 絶対にだめ。 風味も栄養価 も著しく低下 してしまう。 3-2 鶏肉に塩、こ しょうを、し っかりとすり 込むこと。小 麦粉をつけた ら余分な小麦 粉をふりおと す。 3-3 液体を加える 前に鶏肉にし っかりと火を 通し、しかも 鍋の底に旨み をこびりつか せる火加減が 最大のポイン トになる。 4-2 鶏の出し汁を 加えたら鍋底 にこびりつい ている旨みを こそげ落とし、 強火で煮汁を かけながら手 早く煮込むこ と。

1.鶏は八つ落としにする。 2.にんにくは二つ割りにして芽を取り、叩きつぶす。たかの爪はへたと種を取り除く。ローズマリーとセージは茎から葉をはずし、ローズマリーの葉はみじん切りにする。 3-1.フライパンにオリーブ油30ccとにんにく、たかの爪を加えてゆっくりと熱し、香りを出す。 3-2.塩、こしょうして小麦粉をつけた鶏を入れ、表面にきれいな焼き色をつけながら、ゆっくり焼く。 3-3.皮に焼き色がつけば裏返して同様に焼き、8分通り火を通す。 4-1.余分な油を捨てる。 4-2.ローズマリーのみじん切りとセージの葉を加える。 4-3.白ワイン酢を加えて少し煮詰める。 4-4.トマト・ソース、鶏の出し汁を加えて、煮汁を鶏にかけながら軽く煮る。 5.フライパンにオリーブ油30ccを熱し、そうじしたきのこを加えて炒め、塩、こしょうをして味を調える。 6-1.4のフライパンにきのこを加えて軽く煮込む。 6-2.パセリのみじん切りを加えて、塩、こしょうで味を調える。 6-3.鶏肉を取り出して骨を関節の上で落とし、フライパンに戻す。 6-4.にんにくとたかの爪を取り出す。 6-5.仕上げにエクストラヴァージン・オリーブ油をまわしかける。 7-1.じゃがいもは皮をむいて適当な大きさに切り、ゆでる。柔らかくなったら、水気を切り再び鍋に入れて火にかけ、水分をとばし裏漉す。 7-2.鍋に牛乳とバターを入れて熱し、裏漉したじゃがいもを加える。 7-3.じゃがいもをなめらかな状態に溶きのばし、塩、こしょうで味を調える。 8.7のじゃがいものピューレを皿に盛り、鶏を盛りつけてきのこを散らし、煮汁をかける。 盛り付け例