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鶏のマレンゴ風

■鶏の
 マレンゴ風
































3、4-1
鶏もえびも黒く焦がしては
いけないが、写真のように
鍋底にしっかりと旨みがこ
びりつくように炒めること
が最大のポイント。

5-1
クルトンは揚げ油で揚げる
と簡単に出来るが、油を含
み過ぎて重たくなる。溶か
したバターでもかまわない
が、パンの両面に少量吸わ
せてから火にかけて、油を
外に出すように焼くと軽く
仕上がる。


鶏………………………………1羽
にんにく………………………2片
シャンピニョン………………8個白ワイン(辛口のもの)……200cc
完熟トマト……………………300g
鶏の出し汁……………………200cc
バジリコ………………………2枝パセリのみじん切り…………大さじ2
レモン汁………………………少量
小麦粉…………………………適量
オリーブ油……………………適量才巻えび………………………4尾
食パン(スライス)…………2枚
卵………………………………4個
塩、こしょう


1.鶏は八つ落としにする。トマトは皮をむいて種を取り、コンキャッセに切る。才巻えびは背中から切り込みを入れて開き、背ワタと砂袋を取り除く。シャンピニョンは厚めにスライスする。にんにくは叩きつぶす。バジリコはみじん切りにする。2-1.鶏肉に塩、こしょうをして小麦粉をつけ、余分な粉をはたいて落とす。フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて熱する。2-2.鶏肉を皮を下にして入れ、きれいな焼き色がつくまで焼く。裏返して同様に焼き色をつけ鶏肉を取り出す。
3.才巻えびを鶏肉を焼いたフライパンに入れ、殻が赤くなるまで焼き、取り出して保温しておく。4-1.3のフライパンにシャンピニョンを入れて炒める。4-2.白ワインを加えて煮詰める。
4-3.さらにトマトのコンキャッセを加える。4-4.鶏肉を戻して、鶏の出し汁、バジリコ、パセリ(大さじ1)を加えて液体をかけながら軽く煮込む。5-1.オリーブ油をフライパンに入れ、ハート形に切った食パンを加えて両面に油をすわせる。火にかけて中火で熱し、両面色よく焼いてクルトンを作る。

5-2.フライパンにオリーブ油を多めに入れて170℃

位に熱する。卵を一つずつカップに割り入れて静かに油にすべり込ませ、サーバーなどでおさえて形をフットボール形に整えながら揚げ、表面の卵白が固まれば取り出してペーパータオルで油を切る。

6.鶏肉に火が通ればえびを戻して温め、レモン汁とパセリのみじん切り(大さじ1)を加えて塩、こしょうで味を調える。7.皿の中央に鶏肉を盛り付けてえびをおき、シャンピニョンを散らす。揚げ卵を置いて全体にソースをかけ、パセリ(分量外)を付けたクルトンをのせる。

盛り付け例




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