■鴨鍋 ■材料の仕込み

4人分 鴨胸肉………………………２枚菊菜…………………………１束 白葱…………………………２本豆腐…………………………1/2丁 生椎茸………………………4枚粟麩…………………………1/3本 白滝………………………1袋芹……………………………1/2束 七味唐辛子………………少量＜煮汁＞ 出し汁……………………900cc 酒…………………………150cc 味醂………………………120cc薄口醤油…………………45cc 醤油………………………60cc ＜鴨の仕込み＞ 1.菊菜は、葉を1枚ずつむしり柔らかい部分を使います。 point→中心に太い茎がありますので根を切り落としただけで使うのはやめましょう。 2.外側の長い方と内側の短い方と大体分けます。 3.5cm長さに切ります。 4.白葱は、5mm幅、8cm長さ位に斜めに薄く切ります。 5.粟麩は、1cm位に切ります。 6.生椎茸は、軸を切ります。 7.かさの部分にV字に包丁を入れます。 8.このように飾り包丁をいれます。 9.豆腐は、奴に切ります。 10.白滝は、熱湯にいれて2〜3分ゆがきます。 11.ざるに上げそのまま冷まします。（調理用語でおか上げといいます。） 12.さめたら5cm長さに切ります。