■まながつお 　の西京焼き

4人分 まながつお（１kg）………1/2尾 白荒味噌……………………1kg 甘酒…………………………200g 1. 三枚卸しにする。 2. 腹骨を漉き取る。 3. 抜き板に振り塩をする。 4. まながつおを皮を下にして置き更に塩を振る。このまま約1時間おく。塩が回れば水で洗い落し水気を拭き取る。 5. 尾側で1切れ取り、背と腹に切り分ける。 6. 1切れ60gの切り身にとる。 7. ボールに白荒味噌と甘酒を入れる。 8. 白荒味噌と甘酒をよく 混ぜ合わせた中に味醂を100cc加える。 9. 更に手でよく混ぜ合わせる。 10. バッﾄに味噌を敷き詰める。 11. ガーゼを敷き、切り身を並べる。 12. 更にガーゼをかぶせ味噌を敷く。 　 　 13. このまま丸1日おく。 　 　 16. 金串を身を曲げるように打つ。 17. このように打つ。 18. 皮の方から弱火でじっくりと焼く。 19. 皮にほどよく焦げ目がつけば返して身の方を焼く。 20. 焼き上がれば金串を抜き、味醂を刷毛で塗って艶を出す。 21. 器に盛り付け、 黒豆の含め煮を松葉に刺して添える。