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鯛の昆布締め

■鯛の昆布締め


4人分
鯛 ……………………………1/2尾
昆布…………………………20cm角2枚
防風…………………………4本
水前寺海苔…………………適量

煎り酒用
梅干し………………………1個
煎り米………………………大匙1


1. まず、鯛の水洗いする。うろこ引きを使って尾から頭にむかってこそげとる。 次に出刃包丁を使って丁寧に取り除く。 2. 三枚卸しにする。 3. 背と腹に切り分ける。これを節取りという。
 
4. 血合いの部分を骨と共に切り取る。 5. 左手で皮をつまんで一気に皮を引く。  
6. 引いた皮は、熱湯に3秒ほどくぐらせて直ちに氷水に落す。 7.1cmの幅で切る。 8. 抜き板に薄く振り塩をする。
9. 鯛の身を3mm厚のそぎ切りにする。 10. 抜き板の上に1枚ずつ丁寧に並べる。

11. 更に薄く塩を振る。このまま15分ほどおく。