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小鯛の雀寿司

■小鯛の雀寿司


小鯛(400g)…………1尾
白板昆布………………1枚
木の芽…………………1/2箱
米………………………3カップ割り酢
酢………………………450cc水………………………150cc
砂糖……………………大匙2
昆布……………………5cm角1枚合わせ酢
米………………………3カップ
酢………………………1リットル
砂糖……………………600g塩………………………200g
昆布……………………20cm各1枚


1.小鯛は、基本技術にのっとり3枚卸しにする。しっかり目に振り塩して約1時間おく。血合い骨を抜き、さっと表面の塩を洗い落とし分量の割り酢に15分間漬ける。その小鯛を背と腹に分け(節取りという)、背の身であれば3枚にへぐ。2.押し箱の底の部分にへいだ身をしき(皮のついている身は皮を下にすること)木の芽を数枚並べる。3.寿司飯(炊き上げた御飯に合わせ酢をかけたもの)を押し箱に入るぐらいとり軽くまとめ箱に詰める。
4.詰まった状態5.押し箱の蓋をして押え、枠を持ち上げるようにして取り出す。写真は、取り出した状態である。6.甘酢で煮た白板昆布をかぶせ6切れに切り落とす。(甘酢100cc 水100cc 砂糖20g 塩少量)

7.器に盛りつける。ガリを添える。