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| 1.鯖は、水洗いして三枚卸しにし、腹骨をすきとる。頭は縦半分に切り、えらとひれを切り取る。中骨の部分は適当にきる。それぞれに強い目に塩を振って約１時間おく。 | 2.1の鯖の塩を洗い落として水気をふきとる。身は血合い骨を骨抜きで抜き取り、片身を４等分切る。 | 3.身とあらをそれぞれ別のボールに入れて熱湯を注ぎ、静かにかき混ぜる。表面の色が白く変われば水に落として水気を切る。 |
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| 4.大根は皮をむき、厚い目の短冊に切る。さっと塩茹でして水に落とし、水気を切る。 | 5.青葱は3cm長さに切り、切り開いて繊維にそって千切りし水にさらし、針葱にする。白葱も同様にする。 | 6.柚子は皮の部分をむき、みじん切りにする。 |
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| 7.分量の水と昆布、３の鯖の身とあらを鍋に入れ、強火にかけ、沸騰したら弱火にする。あくをとりながら約10分ほど煮たら鯖の身を取り出す。 | 8.汁をペーパータオルでこし、再び火にかけて、味を確かめてから塩、薄口醤油で、酒で味を整える。 | 9.大根、鯖の身を戻し入れ、一煮立ちしたら椀に盛り熱い汁を注ぐ。生姜の絞り汁を数滴落とし、針葱と柚子の微塵切りを混ぜ合わせたものを上にのせる。 |
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| 盛り付け例 | | |
