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強力粉の方が固まりにくく打ち粉に適している。


タルト・オ・ポワール



<配合>直径20 cmタルト型1台分

<パート・シュクレ>      
無塩バター……………………………65g
粉砂糖…………………………………50g
卵黄……………………………………1個
卵白……………………………………15g
薄力粉…………………………………130g         ふるう
塩………………………………………ひとつまみ      計る


打ち粉(薄力粉又は強力粉)
 

<クレーム・ダマンド>
バター…………………………………50g
粉砂糖…………………………………50g
卵(Mサイズ)……………………… 1個
アーモンドパウダー…………………50g

<仕上げ>
洋梨のコンポート(缶詰でよい)…半割り5〜6切れ
アプリコットジャム…………………約100g



ボウル(直径21〜24cm位)………1
木ベラ…………………………………1
コルヌ又はゴムベラ…………………1
めん棒…………………………………1
はけ……………………………………1
タルト型(直径20cm)………………1
粉ふるい又はザル……………………1
絞り出し袋……………………………1
口金(直径9mm)……………………1




<パート・シュクレを作る>
<パート・シュクレを伸ばし、型にしき込む>
<クレーム・ダマンドを作る>
<焼く>
<ジャムを煮詰める>
<ジャムを塗って仕上げる>


























 


<パート・シュクレを作る>

<パート・シュクレを伸ばし、型にしき込む>

1.冷やし固めた生地を、めん棒で叩きながら伸ばしやすい固さにそろえる。

2.打ち粉を使いながら、丸くまとめる。 3.頻繁に向きを変えながらめん棒を前後に転がして、丸く伸ばす。大きくなればめん棒にまきとって向きを変えると良い。打ち粉をするのも忘れずに。

4.型より少し大きめに伸ばす。 5.めん棒に生地を巻き取って、型の上に広げる。

生地が柔らかくなっていれば、その重みで切れてしまうので、作業しやすい固さになるまで1度冷蔵庫で冷やした方が良い。
6.型を回しながら、型の底にすき間が出来ないように生地を入れ込んでいく。

7.余分な生地を、めん棒で切り取る 8.型に敷き込んで、冷蔵庫で約30分冷やす。

<クレーム・ダマンドを作る>

<焼く>

1.洋梨を出来るだけ薄く、同じ幅に切る。

2.フォークで底の部分に穴を開ける。

型と生地との間の空気が抜け、底を平らに焼く事が出来る。
3.クレームダマンドを絞る。

4.洋梨を並べる。 5.180℃のオーブンで、約30分焼く。


<ジャムを煮詰める>

<ジャムを塗って仕上げる>

1.ジャムを手早く塗る。 2.ジャムが冷めて固まれば、出来上がり。


パートシュクレは、冷え固まるまでに2〜3時間かかりますので(冷蔵庫によって違いますが・・・)前日に作って置いても良いでしょう。
パートシュクレを扱う時は、夏はクーラーのきいた部屋、冬は暖房のきいてない部屋で手早く作業して下さい。(冷凍庫で)冷やした板の上で伸ばすと、生地がべたつかず、とても伸ばしやすいです。
洋なしのコンポートは、手作りだといっそう美味しいです。