辻調理師専門学校：基本用語・フランス・イタリア料理

フランス・イタリア料理

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キーワード	調理法
用語	ソテ
解説	１．強火で、野菜などを油脂を使って炒める２．ステーキ、切り分けた鶏などをソテする。焼く。

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キーワード
用語	ロゼ
解説	子羊や鴨などの肉の焼き加減で、中がまだばら色の状態。

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キーワード
用語	エギュイエット
解説	細長く薄切りにした肉。

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キーワード	調理法
用語	フランベ
解説	１主に鶏、野鳥の下処理。羽を抜いたあとの細かい羽毛を焼いて取り除く。２調理の途中や仕上げの段階で、ワイン、ブランデー、リキュールなどを加えたりふりかけ、そのアルコール分を飛ばし、香りや風味を移すため、火をつける。

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キーワード	調理器具
用語	ロース針
解説	家禽や野鳥を縫うための太い針。料理用のたこ糸などを通して使う。


キーワード
用語	ジュ
解説	１果汁、汁、ジュース。２肉汁、焼き汁、煮汁：肉や貝類を調理したときに出る、材料のうまみが溶けこんだ汁。手羽元、余分な脂や皮を取る。３出し汁。


キーワード	調理器具
用語	シノワ
解説	円錐形の金属製漉し器。


キーワード	調理法
用語	グラッセ
解説	１（表面にソースや砂糖をかけてから）焼き色をつける。２（小玉ねぎ、にんじん、かぶなどを水、塩、バター、砂糖で）つや煮にする。またはこのようにしたもの。３（オーブンに入れた材料に焼き汁をかけて）照りをつける。４（菓子や果物に）糖衣をきせる。５（ジュレなどで）つやを出す。


キーワード	調理法
用語	湯取り法
解説	米を洗わずにたっぷりの熱湯に入れる。軽くかき混ぜながら沸騰させる。沸騰したら火を弱めて米に火が通るまでゆでる。火からおろして湯を切り、蓋をしてしばらくむらす。


キーワード
用語	フイユタージュ
解説	折り込みパイ生地。パート・フイユテともいう。


キーワード	調理器具
用語	レードル
解説	玉杓子。


キーワード	調理器具
用語	コンベクションオーブン
解説	庫内に熱風を循環させながら加熱するオーブン。ふつうのオーブンより短時間にむらなく加熱することができる。スチームコンベクションオーブンは、コンベクションオーブンに蒸気発生機能がついたもの。蒸し器の役割をするほか、コンベクション（対流）機能と組み合わせた高温蒸気加熱で効率のよい調理ができる。


キーワード
用語	カラメル
解説	砂糖を褐色になるまで煮詰めたもの。


キーワード
用語	クレーム・アングレーズ
解説	卵黄、砂糖、牛乳を煮てつくるクリーム。ババロワのベースやソースとして用いる。


キーワード
用語	メレンゲ
解説	砂糖を加えて泡立てた卵白。


キーワード
用語	ルー(roux)
解説	小麦粉を同量のバターで炒めたもの。主にソースのつなぎに用いる。ソース・ベシャメルなどに用いる白いルーroux blancは、色づけないように炒めたもの。長く炒めて茶色く色づけた茶色いルーroux brondもある。


キーワード
用語	フルーロン（fleuron）
解説	付け合わせ用の小さなパイ。折り込みパイ生地を三日月や魚、木の葉形などに抜き、溶き卵を塗ってオーブンで焼いたもの。


キーワード	食材
用語	マンステールチーズ（munster）
解説	アルザス地方で、牛乳から作るウオッシュタイプ（表皮を洗って熟成させたもの）のチーズ。表皮はオレンジ色、中身は黄色っぽいクリーム色でとろけるように柔らかい。強い匂いがある。地元では、皮ごとゆでた熱々のじゃがいもといっしょに、クミンを添えて食べる（クミンを加えて作ったものもある）。原料、製法が同じチーズで、ヴォージュ山脈の東側アルザス地方で作るものをマンステール、西側のロレーヌ地方のものをジェロメと呼び、マンステール＝ジェロメとしてＡＯＣ（原産地管理呼称）の認定を受けている。


キーワード	調理技法
用語	エスカロップ（escalope）
解説	肉、魚の切り身で、斜め薄切り、厚めのそぎ切り。


キーワード	調理技法
用語	キッシュ（quiche）
解説	甘くないタルト。パイ生地を敷いた型にベーコンやチーズ、玉ねぎ、ほうれん草などの具を入れ、生クリームと卵などを合わせた液体を流して焼いたもの。


キーワード	調理技法
用語	マトロート（matelote）
解説	魚をワインで煮込んだ料理。一般的にはうなぎ、鯉、ますなど淡水魚を使う。


キーワード	料理
用語	シュークルート（choucroute）
解説	細切りのキャベツを塩漬して発酵させたもの。これを使った料理もシュークルートと呼ぶ。ドイツ語ではザウアークラウト。ソーセージなどの豚肉加工品とジャガイモなどと一緒に煮た料理はアルザス地方の名物。


キーワード	料理
用語	ラセール（ Lasserre）
解説	パリ８区にあるレストラン。ルネ・ラセールが1945年に開き、60年代にはパリで最高といわれた。1962～83までミシュラン３つ星。現在は２つ星で、華麗な内装と古典的な料理で有名。


キーワード	料理
用語	クウェッチ（quetsche）
解説	プラムの品種。アルザス地方が主産地で、このプラムで作った同名のブランデーも有名。


キーワード	料理
用語	ポワール・ウィリアム（poire Williams）
解説	ウィリアム（ス）は洋梨の品種で、その品種の洋梨で作ったブランデーの銘柄をポワール・ウィリアムという。


キーワード	料理
用語	クグロフ（kouglof, kugelhopf）
解説	アルザス地方のブリオッシュの一種。バターや卵が入ったパン生地を、斜めにうねの入った深いリング型（伝統的には陶製）で焼いたもの。普通はレーズンとアーモンドが入っている。刻んだベーコンなどを入れた甘くないものもある。クグロフはドイツやオーストリア、スイスでも作られ、発酵生地ではなくバターケーキの生地で作ることもある。ドイツ語ではグーゲルフップフGugelhupfという。


キーワード	料理
用語	クネップフラ knepfles
解説	小さなだんご、あるいは手打ちパスタのようなもの。卵と小麦粉（硬質小麦のセモリナ粉）で生地を作ってゆでる。ジビエ料理のつけあわせとしてよく使われる。焦がしバターや生クリームをかけたり、チーズをかけてグラタンにして食べることもある。アルザス地方の名物（スイスやドイツ南部でも食べる）。シュペッツレやワッセルシュトリヴラも同様のものであるが、地域によって呼び方やつづり、生地、食べ方などが少しずつ異なる。