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日本料理

キーワード

用語

アク抜き、アク止め

解説

料理の色や色合いをよくするため、野菜などを水などにさらすかゆでるかして、アクを抜いたり、とめたりすること。

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用語

あしらい

解説

料理の主材料の味を引き立てたり、香りや彩りを添えるために用いるつけ合わせ。吸物では椀づまをあしらいと呼ぶこともある。

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用語

あぶら抜き

解説

揚げた材料や素材自体のもつ余分な油脂を、熱湯をかけるか軽くゆでて抜くこと。

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用語 洗い
解説
造り方の一つ。魚のそぎ身を冷水で軽く洗い、余分な脂を取ると同時に、身を適度に引きしめ、歯ごたえをよくする。たい、すずきなどのほか、えびに用いる夏向きの手法。

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用語 あられ切り
解説
さいの目切り(約1cm角)よりも細かい3〜5mm角ほどの角きり。

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用語 板ずり
解説 きゅうり、ふきなどの野菜に塩をふり、まな板の上でこすりつけること。きゅうりは表面のとげが取れ、傷がつくことによって塩がしみ込み、皮が柔らかくなる。ふきは皮をむきやすくなる。また、いずれも色だしした時に、より鮮やかに仕上がる。

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用語 一文字
解説 金属製の平らなへらのようなもの。箸では扱いにくい材料を返したり、崩れやすい材料を移動したりするの使う。

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用語 いちょう切り
解説 丸い棒状のものを縦4つ割にして小口から薄く切ること。

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用語 糸切り
解説 身の細かい、小さい魚に向く造り方。包丁をひくようにして細く切る。細造りともいう。

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用語 色だし
解説 野菜類をさっと熱湯に通すことによって、より色鮮やかにすること。ほとんどの場合、すぐに冷水に落とす。

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用語 薄板
解説 杉やひのきを紙のように薄く削ったもの。霧を吹いて、おろした魚の身を包んで冷蔵庫で保存したり、巻いて作った料理を包んで形を整えたり、ゆでた野菜を巻いて水分をきったりするときに使う。煮物をする場合、切りめを入れて鍋底に敷くと焦げつきを防ぎ、煮汁の回りをよくする。経木ともいう。

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用語 薄塩
解説 塩を少しふること。材料に薄い塩味をつけたり水っぽさ、生臭さ、青臭さを除く効果がある。または塩加減が薄いこと。

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用語 薄造り
解説 造り方の一つ。身のしっかりしたふぐ、たい、おこぜなどに用い、盛りつけた時に皿の模様が透けて見えるほど薄くそぎ切りする手法。

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用語 打ち抜き
解説 野菜を円筒形に抜いたり、きゅうりやうりなどの中心(種)をそっくり抜き取る時に用いる道具。大中小が何本かセットになっている。

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用語 内引き
解説 魚の皮の引き方の一つ。身割れしやすい魚に用い、包丁の刃を内側にむけて皮と身の間に差し入れ、前後に動かしながら皮を取る。

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用語 うねり串
解説 魚の串の打ち方の一つ。魚の姿を美しく仕上げる姿焼きにする場合、魚を曲折させて串を打つ方法。小さいあゆなどは1本で、大きなたいなどは2本使って打つ。おどり串ともいう。

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用語 追いがつお
解説 野菜や乾物などの煮物の場合、調味したかつおだしで煮ることが多く、さらにかつおの風味をきかせたい時に、削りがつおを加えてうまみを補うこと。さしがつおともいう。

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用語 おか上げ
解説 ゆでたり、煮たりした材料を水に落とさずに、ざるなどに引き上げて冷ますこと。

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用語 落とし蓋
解説 煮物をする時に用いる、鍋よりひと回り小さい蓋。材料を軽く押さえて煮くずれを防ぎ、煮汁が蓋を伝って全体にいきわたるので、味を十分にしみ込ませることができる。木製の蓋は水を十分に含ませてから使用する。