日本料理
○ | キーワード | | | 用語 | 松皮造り | | 解説 | 皮にうまみと弾力がある魚に向く造り方。節取りした身に皮をつけたまま、皮だけに熱湯をかけ、冷水に落とす。表面が松の皮肌のようになるのでいう。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 水洗い | | 解説 | 魚のうろこ、わた、えらを取り除き、腹の中を洗うまでの下処理のこと。または、用途に応じて不要な部分を取り除き、すぐに調理にかかれる状態に準備すること。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 水切り | | 解説 | 豆腐などの材料の水分を適度に抜くこと。 また洗ったり水につけておいた材料に付着している水を取り除くこと。 |
○ | キーワード | | | 用語 | みじん切り | 解説
| 細いせん切りしたものを小口から細かくきざむこと。粗めのものは粗みじんという。 |
| キーワード | | | 用語 | 面取り | 解説
| 煮くずれを防ぐために、切った野菜の角を包丁で削るようにむくこと。 | |
