日本料理
○ キーワード | | 用語 | 梨割り | 解説 | 包丁で梨をさっくりと割るように、真二つに割ること。主に魚の頭にいう。 | ○ キーワード | | 用語 | 鳴門造り | 解説 | 造り方の一つ。いかなどの上身にのりや青紫蘇などをのせて巻き込んで適当な幅に切る。切り口が渦巻き状に見えるので、鳴門の渦潮にちなんでついた名。 | ○ キーワード | | 用語 | 煮切る | 解説 | みりんや酒を煮立てて、アルコール分を飛ばすこと。煮切りみりん、煮切り酒という。 | ○ キーワード | | 用語 | 抜き板 | 解説
| 両端に足がついている長方形の板。料理を仮置きする時は両足が下についているものを、魚に塩をしておく時や材料の水気をきる時は上下に足が逆方向についているものを使う。 後者は板が斜めになっており、水分が流れ落ちやすい。 |
キーワード | | 用語 | 布越し | 解説
| 布を使って漉すこと。出し汁やポン酢などは、布を敷いた漉し器にあけて漉す。目の細かいネル地を使う事が多い。しんじょうや豆腐生地などはきめ細かくするために、裏漉し器にガーゼなどをかぶせて裏漉しする。 |
キーワード | | 用語 | のし串 | 解説 | 串の打ち方の一つ。 えびのように火が通ると曲がる材料を、まっすぐに仕上げるために、腹身と皮の間または背わたの部分にまっすぐに打つ。 |
キーワード | | 用語 | のぼり串 | 解説 | 串の打ち方の一つ。うねり串と同じだが、特にあゆなどの川魚を、川を勢いよくさかのぼっている姿に打 つ場合にいう。 | |