日本料理
○ | キーワード | | | 用語 | 大名おろし | | 解説 | 魚のおろし方の一つ。中骨に沿って一気に身をおろす方法。中骨に身が多く残る贅沢な方法なのでついた名。 |
○ | キーワード | | | 用語 | たすき落とし | | 解説 | 魚の頭の切り落し方の一つ。できるだけ頭に身が残らないように深くＶ字に切り込む。小魚や背の青い魚など、頭を捨ててしまう場合に用いる。かました落としにする場合と、素頭落としにする場合がある。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 縦串 | | 解説 | 串の打ち方の一つ。開き身やおろし身、切り身を魚の頭と尾を結ぶ線と平行に、身幅の狭い方から広い方へと打つこと。特に、はもやあいなめなど骨きりした身をくずさないように打つ場合に用いる。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 立塩 | 解説
| 海水程度の辛さの塩水。 材料にまんべんなく薄い塩味をつけたい時や塩抜きをする時に用いる。同時にうまみをつけておきたい場合には、あらかじめ昆布をつけておいたものを用いる。これを立塩昆布という。 |
| キーワード | | | 用語 | 短冊切り | 解説
| 野菜の切り口を長方形に切り整えて、小口から薄切りにすること。 |
| キーワード | | | 用語 | 血合い骨 | | 解説 | 魚を三枚おろしにした時に、背身と腹身の中央にある赤い部分（血合い）にある小骨。 |
| キーワード | | | 用語 | 猪口 | | 解説 | 造りのつけ醤油を入れる小さな器や、和え物などを少量盛る小さめの深みのある器。もともとは、飲み口が 開いて下がすばんだ形の杯をいい、猪の口に似ているところからこの名がある。 |
| キーワード | | | 用語 | 筒切り | | 解説 | 魚を骨ごとぶつ切りにすること。 身くずれしやすいかますや細長くて身の薄いたちうおなどに用いる切り方。 |
| キーワード | | | 用語 | つぼ抜き | | 解説 | 魚の腹を切らずに、魚のえらぶた、あるいは口からえらと共に内臓を抜き取る方法。姿のまま料理する時に使う。 |
| キーワード | | | 用語 | 天盛り | | 解説 | 料理の見た目や味、香りをいっそう引き立てるため、料理のいちばん上に盛ること。木の芽、生姜、紅たでなどを用いる。 | |
