日本料理
○ | キーワード | | | 用語 | 焼き霜 | | 解説 | 魚や肉を軽く焼き色がつくまで焼き、すぐに冷水にさらすこと。ぬめりや臭み、脂肪を除く効果がある特に皮つきの造りに用いる。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 焼き床 | | 解説 | 焼き物の火床のこと。現在、一般的なものは、ガス火の上に耐熱ガラスを取りつけたガス下式火床。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 薬味 | | 解説 | 料理の味や香りをいっそう引き立てたり、生臭みを消すために、出来上がりに添えるもの。たとえば刻み葱、おろし生姜、柚子など、香辛料や香りの強い野菜や果物を用いる。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 湯洗い | 解説
| 造り方の一つ。魚のそぎ身を60〜70度の湯の中でさっと洗い、冷水にとって水気をきる。あこうのように堅い身は柔らかく、やや鮮度の落ちた魚や川魚などは特有の臭みが抜ける。 |
| キーワード | | | 用語 | 湯煎 | 解説
| 焦げつきやすい材料に火を通す時、鍋を直接火にかけず、大小の鍋を用い、大鍋に湯をはって間接的に火通す方法。 |
| キーワード | | | 用語 | 湯通し | 解説
| 材料を湯にくぐらせること。材料や使う目的に応じてくぐらせる時間湯の温度は変わってくる。 |
| キーワード | | | 用語 | 湯引き | 解説
| 造り方の一つ。材料をさっと熱湯に通し、すぐに冷水に落として、中まで火を通さないように霜降りにすること。骨切りしたはも（皮が柔らかくなり、身が開く）などに用いる。 |
| キーワード | | | 用語 | 横串 | 解説
| 串の打ち方の一つ。魚の頭と尾を結ぶ線に直角に打つ方法。切り身の場合はこの打ち方でないと身が落ちやすい。また、あなごやうなぎなど長い魚にもこの打ち方をする。 | |
