www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト 辻調グループ校 「食」のコラム


基本用語

お菓子

キーワード

材料

用語

マジパン

解説

アーモンドに煮詰めたシロップを加え、糖化(再結晶化)させたものを細かく砕き、ペースト状にしたもの。
製菓材料店で手に入ります。粘土細工のように、着色し、動物や野菜、果物など作ることができる。



キーワード

材料

用語

ナパージュ

解説

nappage
果物の果肉や果汁に砂糖やグルコーズ・シロップ、ペクチン、澱粉・・・・等を加えて作った、艶だし用ジャム。ケーキや果物の乾燥を防ぐ。


キーワード

材料

用語

アンビバージュ

解説

imbibage
アンビベimbiber用の液体。ポンシュpunchともいう。


キーワード

技法

用語

アンビベ

解説

imbiber
菓子に香りをつけたり、湿り気を与えるために液体をしみ込ませること。例えば、ビスキュイやジェノワーズにクリームなどを塗る前、シロップに蒸留酒やリキュールを混ぜたものを刷毛で塗る操作などを指す。


キーワード

材料

用語

GRAND-MARNIER(グラン・マルニエ)

解説

オレンジ系リキュールの代表と言うべき酒。
マルニエ・ラポストーレ(Marnier Lapostolle) 社はフランスのリキュールメーカーの中でも古 い歴史を誇る名門で、1827年創立、後に所有者ユージン・ラポストールの女婿となったL・A・マニエが、オレンジ果皮とコニャックを材料に作り出したものがこの酒。


キーワード

材料

用語

カスタードパウダー

解説

カスタードパウダー:砂糖、澱粉、香料、着色料・・・等で作った製菓材料クリームのトロミなどを付けるのに用いる。


キーワード

材料

用語

オレンジペースト

解説

ドイツ、エーデルマン社のオレンジビターペースト。大和貿易株式会社輸入。


キーワード

生地

用語

ビスキュイ・ジョコンド

解説

biscuit Joconde
アーモンドパウダー(またはT.P.T.)入りのスポンジ生地。ジョコンドはモナリザのモデルになった女性のこと。


キーワード

生地

用語

T.P.T.

解説

タン・プール・タンtant pour tantの略。
フランス語で「1対1」の意で、アーモンドと砂糖を同量ずつ合わせて粉末に挽いたものを指す。アーモンドパウダーと粉糖を同量ずつ合わせて用意してもよい。