www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト 辻調グループ校 「食」のコラム







Q&A

日本料理

キーワード

焼き魚
こつ塩の「正しい振り方」ってあるのですか
解説
いわゆるプロの料理人は、魚介類や肉類などに塩を振る場合、決して手の平を下にして振ることはありません。ある程度の分量の塩をつかみ、軽く握って手の平を上にし、指と指の間から塩を振るようにします。塩を振る場合大切なことは、『まんべんなく振る』ということなんです。そうしないと塩の多く付着した部分とそうでない部分との間に味の差が、歴然と現れてしまうからです。手の平を下にして振った場合、一番大切な『まんべんなく均一に』ということが大変困難だと思います。実際、手の平を上にしても中々難しいのです。何度も何度も練習して漸く身につくことです。また、塩を振る場合は、必ず、あらかじめ空鍋で煎り塩の水分を飛ばして冷ましてから使います。湿気を含んだ塩は、それだけ重たくなってまんべんなく落ちません。濃いところと薄いところの差が必ず出てしまいます。日本料理の世界の場合、「塩を振る」ということは大変大切なことなので、非常にうるさく言われるところです。