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| キーワード | 発酵 |
| 質問 | どのくらいまで発酵させたらいいの？ |
解説 | 発酵の状態を見極める方法のひとつとして「指穴テスト」があります。生地のグルテンの弾性などを見て、どの程度のガス保持力があるのかを確かめます。方法は、人さし指の先に粉をつけて生地の中央部に差し込み、すっと抜きます。指のあとが少し縮みながら残っている状態が生地発酵のピークを知らせるサインです。生地が極端に発酵不足の場合、弾力が強く、指の抜きあとが押し戻されるような状態になります。逆に極端に発酵過多になると弾力がなくなり、指を差し込んだだけで生地のガスが抜けてしぼんでしまいます。指穴テストは発酵の状態を判断する上で目安となりますが、生地によっても違ってきます。また、イーストの活動によって発生する炭酸ガスの量で体積をはかる「膨倍率」によっても判断できます。膨倍率とは、こね上がった生地の体積を１としてその生地の体積が発酵後に何倍になったかを表したものです。生地のこね上げ温度や発酵させる環境の変化やちがいがあっても生地の膨らみで一定の発酵状態を判断することができます。方法は、ビーカーなど目盛り付きの容器にこね上がった生地を軽く丸めて入れ、底に密着させ、表面が平らになるようにつめます。その時の目盛と発酵後の目盛を読みます。仮にこね上がった時の目盛が200cc、発酵後が400ccとすると、膨倍率は約２倍となります。膨倍をはかる容器は必ず生地の入った発酵容器のそばにおいて、温度などの条件がそろうようにしておかなければなりません。これらの方法だけでなく、生地の表面の感じや臭い、触った感触など、経験と勘で判断することも大切です。 |
| キーワード | 発酵 |
| 質問 | 生地の捏ね上げ温度があわなかったら？ |
| 解説 | 生地の捏ね上げ温度をあわせることはパンづくりを円滑に進める上での大切なポイントです。目標の温度より+-１℃の範囲なら特に問題なく予定通りの工程で進めていけます。２℃以上高くなってしまった場合は少し低い温度のところで発酵をとると良いでしょう。さらに、発酵時間も短縮されることが予想されます。反対に２℃以上低かった場合は少し高い温度のところで発酵をとり、発酵時間も少し長めにとると良いでしょう。 |
| キーワード | 発酵 |
| 質問 | 家庭ではどんな発酵器を使ったらいいの？ |
| 解説 | 生地の状態であればボールなどに入れ、３５℃程度の湯せんにかけると良いでしょう。ふた付きの発泡スチロールの箱や食器の洗いかごにぬるま湯をはって保温するのも良いでしょう。また、オーブンに発酵機能が付いているものを利用すると便利ですが、設定温度が高めのものもあるので注意しましょう。 |
| キーワード | 発酵 |
| 質問 | 天然酵母で発酵させたら、横に広がったのですが？ |
| ドライプルーンから天然酵母を作ったのですが、生地にして、発酵させたら、縦に伸びずに横にだらっと広がってしまいました。焼きあがったパンは、カルメ焼きのようです。こね方が甘かったのでしょうか。 | |
| 解説 | 自家製酵母のパンのダレは自然の現象です。発酵力が足りないのと生地の軟化が原因です。改善は酵母を増やす、活性を高める（種継ぎを増やす）ことと生地の力を強くすることです。 |
| キーワード | ベンチタイム |
| 質問 | ベンチタイムの間に生地の乾燥を防ぐには？ |
| ベンチタイムの間に生地が乾燥してしまいます。布をかぶせて、その上に濡れ布巾をかぶせているのですが。生地が乾燥しない良い方法を教えてください。 | |
| 解説 | 乾燥しないようにするためには、ビニール袋を使用してみてはいかがでしょうか？ 布を使う場合は、濡れた布を先に被せた方がいいでしょう。乾いた布だと布が生地の水分を吸ってしまい乾燥の原因や窯のびにも影響してきます。 |
