プロの隠し技・日本料理（つくり）

日本料理

キーワード	造り

こつ	赤身の造りは厚く、白身は薄く切る
解説	歯ごたえを考えて、原則として、赤身の造りは厚く、白身の造りは薄く切ります。赤身の魚は身が柔らかいため、薄切りにすると歯ごたえがなくなります。また、白身の魚は身がしまっているので、厚く切るとかみ切れません。

キーワード	つくり

こつ	赤貝はまな板にたたきつける
解説	生きている赤貝は、身をまな板にたたきつけるとキュッと縮みます。こうすると、いっそう歯ごたえがよくなります。