プロの隠し技

日本料理




焼き物

・背の青い魚は、焼くときに前もって塩をする
・白身魚は、焼く直前に塩をする
・魚は皮の部分に切り込みを入れて焼く
・熱源が上火のときは盛りつけて裏になる側から焼く
・熱源が下火のときは盛りつけて表になる側から焼く
・焼き魚は、先に60%、返して40%で焼き上げる
・白身魚は、中心がやや生に近いくらいでやめる
・焼き魚の皮は、焼き目がついてバリバリがよい
・焼き網を充分に熱しておけば身がつきにくい
・焼き網で焼くときは火が通って固まるまで動かさない
・串を打って焼くときは途中で串を回す
・表裏を返すのは一度だけ
・姿焼きのでき上がりは目と尾のつけ根で分かる
・姿焼きは化粧塩で美しく焼き上げる
・身の薄い魚はクルッと丸めて串を打つ
・たれ焼きのたれは、火が通る直前にかける
・たれをかけたら火加減は少し弱める
・一回目のたれはたっぷりと、脂分を落とすつもりでかける
・二回目からのたれは少量をのせるように
・多くてもたれは三回まで
・あなごは、生からたれをかけて焼く
・ぶりの照り焼きは薄めたたれにつけこむ
・鶏の照り焼きは、皮をカリカリにしないと照りがつかない
・味噌漬けの魚は、水でサッと洗う
・味噌漬けの材料は火加減を落として焼く
・味噌漬けは、焼き上がりにみりんをひとぬり
・いかを焼くときには身に細かく包丁目を入れて
・えびは殻つきのまま焼く
・焼きはまぐりは、殻が開かないように細工をする
・下準備としての素焼きはじっくりと
・小さな川魚はうろこをつけたまま焼く
・新鮮ないわしは腹わたを取らずに焼く
・干物は、強火の近火でさっと焼く
・固くなってしまった干物は酒に浸してから焼く
・鶏もも肉を一枚焼くときには筋切りをして
・だし巻き卵は焦げつかない程度の強火で一気に焼く
・豆腐の田楽は、しっかりと水切りをして?
・田楽の味噌には、必ず焼き目をつけて
・野菜を焼くときは表面にサラダ油をぬる
・なすの焼き物は皮を薄くむいてサラダ油をぬる
・焼きなすは強火で一気に焼く
・焼きなすは水で冷やすとまずくなる