COCKTAIL PABANA


材料（直径21cm：2台分）

ダクワーズ(DACQUOISE AMANDES)
　卵白……………………………250g
　砂糖……………………………200g
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　アーモンドパウダー…………200g
　粉砂糖…………………………100g
　小麦粉…………………………50g
　

アンビヴァージュ(IMBIBAGE)
　シロップ………………………150g
　キルシュ酒……………………75ml
　水………………………………25ml

パバナのムース(MOUSSE PABANA)
　パバナのジュース……………250ml
　ゼラチン………………………4.5g
　イタリアメレンゲ（MERINGUE ITALIENNE)
　　卵白…………………………65g
　　砂糖…………………………60g
　　水……………………………40g
　生クリーム（乳脂肪35％）…250ml

仕上げ用
　フルーツ各種
　粉砂糖
　艶だし用ジャム

作り方


1.ダクワーズ(DACQUOISE AMANDES)を作る。

(a)アーモンドパウダー、粉砂糖、小麦粉を合わせて篩っておく。
(b)ボールに卵白を入れ、軽くほぐして砂糖を一部加えた泡立てる。
(c)泡だっけくれば、残りの砂糖を2〜3回に分けて加え、光沢のあるしっかりしたメレンゲを作る。
(d)(c)に(a)を加えて全体をさっくりと混ぜ合わせておく。

2.セルクル型の底に紙を貼り付け、オーブンプレートに準備する。

セルクルの内側にはバター等は塗らない。

3.1のダクワーズを直径2cmの丸口金をつけた絞り出し袋に詰め、2のセルクルの内側に生地を貼り付けるように、丸く絞り出して行く。そして残り生地を薄く底に絞り混んでおく。

4.3の表面に粉砂糖をふり、170〜180度に温めたオーブンで、しっつかり焼き上げる。

5.焼き上がれば型のまま裏返して粗熱を取っておく。

6.5の底紙を剥がし、型に添うようにしながらナイフを入れてダコワーズを型から抜いておく。

7.パバナのムース(MOUSSE PABANA)を作る。

(a)板ゼラチンは氷水で柔らかく戻しておく。
(b)イタリアメレンゲを作る。

1.鍋に水と砂糖を入れブーレ状（120度）に煮詰める。
2.機械で軽く混ぜながら泡立てた卵白の中に1のシロップを徐々に加え混ぜる。
3.ボールの粗熱が取れるまでよく泡立てておく。

(c)生クリームを氷水で冷やしながら固く泡立てておく。
(d)鍋にパバナのジュースを入れて沸騰させる。火から外して水分を切った(a)の板ゼラチンを加え、なじませる。
(e)(d)の粗熱を取りトロミがついてくれば(c)の生クリームに加え混ぜる。

8.抜いたダコワーズにキルシュ風味のシロップを塗る。この中央にパバナのムースを詰め、冷蔵庫で冷やし固める。

9.周囲のダコワーズに粉砂糖を振りかけ、クリームの上に果物をいろ鮮　やかに盛り付ける。


10.9の表面に艶だし用ジャムを塗って仕上げる。