 BERNACHON/著 『LA PASSION DU CHOCOLAT』 FLAMMARION刊より |
材料 アーモンド（皮付き）……500 g 白ザラメ糖…………………500 g 水……………………………250 ml |
praline（プラリーヌ）
- 一般によく使われているプラリネ（軽く焼いたアーモンドとカラメルで作る）ではなく、アーモンドの表面に砂糖の衣をつけた苦みのないプラリーヌです。これもプラリネ同様にペースト状にしてチョコレート菓子に用いますが、プラリーヌだけでも１つの完成したお菓子として売られています。
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BERNACHON/著 『LA PASSION DU CHOCOLAT』 FLAMMARION刊より |
材料 アーモンド（皮付き）……500 g 白ザラメ糖…………………500 g 水……………………………250 ml |
作り方
- 1. 銅製のボウルに白ザラメ糖と水を入れ、砂糖が溶けて沸騰するまで温める。
2. 沸騰したら皮付きのアーモンドを加え、アーモンドがシロップから頭を出す程度まで煮詰める（130℃程度まで煮詰める）。
- 3.シロップが煮詰ったら鍋を火から外し、木杓子で全体をよく混ぜ合わせてシロップを砂糖の状態に再結晶させる。
- 4.粗めのふるいに通して、再結晶した砂糖とアーモンドに分ける。
- 5.再びアーモンドを銅製のボウルに戻し、アーモンドに火が通るように炒りながら、表面についた砂糖を少しづつ溶かす。
- 6.アーモンドの表面についた砂糖が溶けてきたら、再結晶させた砂糖を少しづつ振り入れながらアーモンドの表面にからませてゆく。
7.アーモンドに火が通り、アーモンドの表面に砂糖が完全にからまったら大理石の上に取り出して粗熱を取り除く。
（注）缶などの密閉できる所で保管する。
