食材 白ザケ



名前

白ザケ
しろざけ
英名chum salmon,dog salmon
語源
別称アキアジ、アキザケ、トキシラズ、オオメマス、ナツザケ、シャケ、ピン、イオ、ウオ、イヌマス、オオスミ、オオスケ、オオメ、オオマナコ、オオナマコ、サケノオ、ラシャマス、ギンケ、ブナ、シロ、ピンコ、メジカ
分類サケ科サケ属
種類・仲間サケ属の仲間としては、カラフトマス、サクラマス(ヤマメ)、サツキマス(アマゴ)、ビワマス、ベニザケ、ギンザケ、マスノスケ、ニジマス
生態・形態特徴 日本で一般にサケと呼ばれるのは本種。
 体長70cm〜80cm位で、全体に細長い。
 秋に産卵の為日本の川に戻ってきたところを漁獲される。北海道での呼び名である「あきあじ」からも分かる通り、秋の魚の代表格である。
 このシーズンのシロザケは、漁獲された場所(海、川下、川上)により評価が変わる。これは、産卵のため絶食して川を遡上していくうちに身が痩せていくことによる。そして、これは皮の色が変化していく(銀色→婚姻色)ことで判断できる。すなわち、婚姻色へと変化したものは評価が落ちる。
 一方、初夏(6〜8月)、産卵のためオホーツク沿岸の川に戻る途中日本近海に回遊してくるシロザケは、トキシラズなどと呼ばれ大変評価が高い。このサケはまだエサを食べている段階で、産卵準備に入っていないため身の評価が高い。
また、同様の意味でメジカも評価が高い。このサケは戻る河川は北海道か本州だが、トキシラズ同様産卵準備に入っていない為味がよいとされる。
 10〜12月にはケイジと呼ばれる若魚が北海道東部で捕獲される。これは産卵とは関係なく回遊してくるものが混獲されたもので、1万〜2万尾に1尾捕獲されると言われ、高価な値段で取引される。エラ蓋にバッチをつけてブランド化されている。
原料
(加工品のみ)
原産
入手時期・旬生のものは、初夏〜冬にかけて入手可能。
産地主産地として北海道、東北。
加工物イクラ、スジコ、メフン、氷頭(ひず)、荒巻き鮭
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