食材 小麦粉



名前
小麦粉
こむぎこ
英名wheat flour
語源
別称メリケン粉、うどん粉、地粉
分類 小麦粉は、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉・デュラムセモリナ粉に分類される。
 一方、それぞれの小麦粉において、外皮部分の混入する度合いにより、純度が評価され、特等粉・一等粉・二等粉・三等粉・末粉に分けられる。
特等粉や一等粉にあたる良質のものは、胚乳部製粉の純度が高く、外皮部の混入が少ないので、単色で灰分や繊維質が少ない。
例えば、同じ強力粉でも、良質である特等粉や一等粉は、主に高級品(食パン等)に使用するのに対し、末粉に至っては、工業用として使われているのである。
種類・仲間
生態・形態特徴 小麦は外皮部と胚乳部が密着し、剥がれにくいうえに、粒の中央には粒溝があり、外皮部が胚乳部に巻き込まれている。
米のように外皮部を剥がすだけでは、粒溝に巻き込んだ外皮部を完全に取り除くことができず、口当たりが悪く、消化もよくない。
粉にすることによって、硬く砕けにくい外皮部と柔らかく粉状になりやすい胚乳部を分ける方が理にかなっており、口当たりや消化の問題も解消される。
さらに、極めて特徴のある蛋白質主成分であるグリアジンとグルテニンは、小麦粉として水と一緒にこねられることによってグルテンを形成し、粘着性や弾力性を生み出す。
この特性が、パン等の小麦粉加工品に活かされている。
・強力粉
 硬質の小麦を使用し、粉の粒子が粗く、蛋白質含有量が最も多い。形成されるグルテンの性質が、最も強く、よく伸びる。粘着性や弾力性が強い。
・準強力粉ーやや硬質の小麦を使用し、粉の粒子が粗く、蛋白質含有量の多さやグルテンの強さも、強力粉に次ぐ。
・中力粉
 やや軟質の小麦を使用し、粉の粒子が細かく、蛋白質含有量やグルテンの強さも中位となる。
・薄力粉
 軟質の小麦を使用し、粉の粒子が非常にきめ細かい。
蛋白含有量が最も少なく、グルテンも最も弱い性質となる。
・デュラムセモリナ粉
 他の小麦粉が普通系小麦を使用するのに対して、2粒系のデュラム小麦を原料とする。
デュラム小麦は、非常に硬質のため、粉状に製粉することが困難であり、粗い砂状になることから、デュラムセモリナ(デュラム小麦の粗粒)と呼ぶ。
蛋白質含有量が多く、グルテンも強いが、普通系小麦で形成されるものとは性質が異なり、伸びにくく、歯切れがよいのが特徴。
また、カロチノイド色素を多く含むので、透明で黄色がかった色になる。
パスタ類に使われる。
原料
(加工品のみ)
小麦
原産
入手時期・旬
産地アメリカ、カナダ、オーストラリア、北海道
加工物
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