食材 酢


   


名前

英名vinegar
語源
別称
分類JAS規格では、醸造酢と合成酢の2つに大別される。
醸造酢はさらに穀物酢、果実酢と醸造酢(穀物酢、果実酢以外の醸造酢)に分けられる。
種類・仲間穀物酢、米酢、りんご酢、ワイン酢など
生態・形態特徴殺菌、防腐力が強い為、素材の表面に付いているほとんどの細菌を死滅させる。
その他にも、褐変を防いだり(酵素の働きを抑える)、カリフラワーなどを白く仕上げたり(フラボノイド系色素)、また逆にしょうがを発色させたりする効果がある(アントシアン系色素)。
また、骨を軟化させる働きを利用して南蛮漬けにしたり、ビタミンCを破壊する酵素の働きを阻害するために大根卸しに加えたりする。
原料
(加工品のみ)
米、小麦、とうもろこし、ぶどう、りんごなど
原産
入手時期・旬
産地
加工物
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