食材 鶏卵



名前
鶏卵
けいらん
英名egg
語源
別称
分類
種類・仲間
生態・形態特徴 食材としての鶏卵の性質には気泡性、熱凝固性、乳化性などがあり、これらを利用してさまざまな料理、お菓子が生まれている。
 鶏卵は卵殻、卵殻膜、卵白、卵黄から構成されており、構成比はおよそ卵殻・卵殻膜10%、卵白60%、卵黄30%となっている。
 卵殻・卵殻膜は主に炭酸カルシウムからなる。表面には気孔と呼ばれる7,000〜17,000個の小さな穴がある。この穴を通して外気と空気の透過や水蒸気の発散などを行っている。
 卵白は粘着性の強い濃厚卵白としゃぶしゃぶした水様卵白から構成されている。濃厚卵白は時間の経過とともに水様卵白に変わっていく。
 卵黄は薄い卵黄膜で覆われている。色の濃い黄色卵黄層と薄い白色卵黄層から構成されている。
 鶏卵は鮮度が生命といわれ、その見分け方にはいろいろな方法がある。その代表的な方法としては、
・鶏卵を割って卵黄の高さと直径を計り、その比(卵黄計数)を求める方法。
・濃厚卵白の高さの時間による低下を表すハウ単位を用いる方法。
・気室の高さを測定する方法。
・鶏卵の比重を用いる用法。
などがある。
 気温が高いと急速に鮮度落ちするので、冷蔵庫での保存が望ましい。また、色々な臭いを吸収する性質があるので、匂いのきついものといっしょに保存することは避ける。
原料
(加工品のみ)
原産
入手時期・旬以前は、春と秋に産卵シーズンを迎えるため、生産量のピークとなっていたが、最近はこの傾向も薄れている。
産地
加工物
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