辻調グループ校

「よいもの」とされるその食材の味を知らないと、どれだけ頑張っても、その味に近づくことはできません。初めて料理やお菓子の世界にふれる時に、代用品ですませてしまうと、ホンモノの味はどんどん遠くなっていきます。辻調グループ校では、「本当においしいものをつくるには、よいものの味を知ることから」という方針のもと、必ず厳選した食材を使い、授業を行います。また、その食材を扱うことで、その国のことを知る、その料理の背景を知っていきます。授業では、今まで見たこともない食材や珍しい食材が使われます。（写真は一例です）

上級校の辻調理技術研究所で中国料理を専攻しています。ここで扱う食材は、フカヒレやアワビ、スッポンなど高級食材が盛りだくさん。つい最近はフカヒレを一人一つずつ扱いました。こんな体験、辻調じゃないと絶対できません。味にはずいぶんうるさくなりましたが、「おいしい」だけを純粋に考えられる環境で学べることは、ほんとに幸せなことだと思います。

独学で料理の勉強をしていましたが、一度しっかりとスキルを磨こうと思い、フランス・イタリア料理に特化して学べる［エコール 辻 東京］に入学しました。授業で使われる食材はとにかくグレードの高いものばかり。そこで学んだ本物にこだわることの大切さが、今の素材選びに活かされています。エコールで学んだことは知らないことだらけで、いきなり店に入るよりはるかに勉強になりました。

食材の仕入れを一括で行うのが私たち教材部の仕事。
辻調には多いときで500種類もの食材が入ってきますが、その一つひとつに細かいチェックを入れています。 なぜなら食材は、料理の味をきめる一番の要素はいわれるほど重要なものだからです。 料理はその国の文化の凝縮。だから現地の食材にこだわり、本物の味を学生に知ってもらう。これも辻調ならではの魅力だと思います。
●松井幸一先生
辻調グループ校教材部