同日には第2部として、生産者や料理関係者が交流しながら、能登の食材と酒の魅力を大阪の飲食店や一般のお客様へ届けるイベント「のとないと-能登の酒と食を楽しむ交流会-」が行われました。

辻調理師専門学校からは、日本料理担当の森田夢美衣先生と鞠山拓磨先生が第2部に協力し、イベントスペース「イチトイ」にて来場者に料理を提供。会場は、能登の恵みを味わいながら語り合う、活気あふれるひとときとなりました。

今回の協力依頼には、「震災で大きな被害を受けた能登を風化させず、若い世代にも関心を持ってもらいたい」という主催者の強い思いがありました。辻調理師専門学校は、地産地消を学ぶ教育プログラムの一環として長年能登と関わりを持ち続けており、料理・教材の両分野で教員が高い関心を寄せています。このイベントは、改めて能登と大阪のつながりを見つめ直す貴重な機会となりました。会の様子を少しだけお届けします。

中央）鶴野酒造店14代目蔵元・蔵人 鶴野晋太郎氏
右）森田夢美衣先生　左）鞠山拓磨先生

当日ふるまわれた酒は、"鶴野酒造店"の代表銘柄「谷泉」と、復興支援酒「谷泉×手取川」の2種類。鶴野酒造店は、石川県鳳珠郡能登町鵜川で230年の歴史を重ねてきた老舗の酒蔵ですが、能登半島地震により蔵が全壊。現在は全国各地の酒蔵の協力を得て共同醸造という形で、「鶴野の味」を守り続けています。
提供されたうちのひとつ「谷泉×手取川」は、手取川の吉田酒造店との共同醸造による特別な一本です。地震が続くなか、なんとか蔵から救い出した山廃貴醸酒を原料に再仕込みしたものだそう。山廃ならではの奥行きを感じさせつつ、フレッシュでジューシーな味わいに仕上がっています。

森田先生と鞠山先生は、「鶴野さんのお酒に合う料理」をテーマに、能登のさわら・ふぐ・甘えび（能登とき海老）を主材料とし、それぞれの持ち味を引き出す料理を考案しました。魚介類は、能登の漁師集団「日の出大敷」が手配してくださったものです。能登の食材はいつも扱いが丁寧で、海とともに歩んできた地域の産業の力強さを感じさせます。

「能登とき海老」は、伝統的な"えび篭漁"によって丁寧に水揚げされたもので、大阪へも生きたまま届けていただきました。森田先生も、生きた甘えびを見るのは初めてだったそうで、普段とは異なる処理方法に触れられたことが大きな学びになったと話していました。

能登とき海老を使って、森田先生が考案した料理は3品。甘えびを昆布締めにし、煎り酒のソースで仕上げた一皿。地場の魚醤"いしる"をベースに、にんにくなどの薬味で力強い風味を加えた醤油漬け。そして、鶴野酒造の酒粕を使い、木の芽の爽やかな香りをまとわせた酒粕麹和えです。それぞれが食材の魅力を引き立て、鶴野さんのお酒との相性も抜群の仕上がりとなりました。

鞠山先生が扱ったのは、鰆と河豚。鞠山先生は石川県の出身なので、郷土の味をこっそり忍ばせたそうです。鰆の南蛮漬けは、石川のさつまいも入り。河豚は、こちらも"いしる"に香味を合わせた地につけてから、揚げたてのから揚げを提供。白子は子芋とピュレにして、柚子や紫蘇も取り合わせてさっぱりした春巻きに。

鰆はなんと３㎏オーバー！鞠山先生が持ち上げてもこのサイズ感。

河豚のデモンストレーション

料理についても多くのご講評をいただき、2人にとって非常に学びの多い、貴重な一日となりました。会場では、参加者の皆さまから温かいお声がけやご感想を数多く頂戴し、能登の食材を通じて生まれるつながりの力を改めて実感する時間となりました。

お越しくださった皆さま、そして2人に気さくに声をかけてくださった皆さまに、心より御礼申し上げます。

●和菓子部門●
《文部科学大臣賞（総合1位）》小玉　彩乃［コダマ アヤノ］さん（製菓技術マネジメント学科2年生）
《協会会長賞（総合2位）》黒岩　春菜［クロイワ ハルナ］さん（製菓技術マネジメント学科2年生）

●洋菓子部門●
中川　美希さん　受賞作品とコメント

作品名　Fusion～フュージョン～
ほうじ茶をメインに3種類のチョコレートをバランス良く合わせ、和と洋の融合をテーマにした作品です。水引から発想を得た空想の花をアクセントに、味覚と視覚の両面でフュージョン（融合）を表現した一台に仕上げました。

コメント
オープンキャンパスに参加した際、学校に掲げられていた横断幕を見て、「自分の名前を載せたい！」と思ったことが挑戦のきっかけです。入学後は、好きなことに真剣に向き合いたいという想いと、自分の実力を確かめたいという気持ちが強くなり、コンクールへの出場を決めました。特に意識したのは、作品全体の調和です。中でもキャラメルのグラサージュは、和の上品な色合いに仕上げるため、何度も練習を重ねました。コンクール出場を通して、本気で取り組む人たちに囲まれ、自分の意識も大きく変わったと感じています。朝早くからの練習や放課後の自主練習を重ねる中で、努力を続ける大切さや周囲に頼る勇気、そしてメンタルを保つ力が身に付きました。今回の経験を生かし、今後は飴細工のコンクールにも挑戦したいと考えています。コンクールへの挑戦は、たとえ入賞に届かなかったとしても、その過程が必ず大きな成長につながります。迷っている人はぜひ、挑戦してみてください！

川崎　ちひろさん　受賞作品とコメント

作品名　Émotionnel～エモーショネル～
記念日やお祝いの場にふさわしい、やさしさと華やかさを兼ね備えたアントルメです。ライチを主役に、ベリー類やジャスミンのフローラルなニュアンスをバランス良く配置し、心に残る一台に仕上げました。

コメント
昨年、同じクラスでコンクールに参加した仲間が毎日練習する姿を見て、「格好良い。自分も挑戦してみたい」と感じたことが挑戦のきっかけです。自分にどれほどの実力があるのか確かめてみたいという想いもありました。作品は、記念日やお祝いにふさわしい華やかさを意識し、白と赤の二色のグラサージュで仕上げました。グラサージュは水分量の調整が難しく、模様が美しく出るよう、先生と何度も試作を重ねました。最初は自信がありませんでしたが、先生方や家族の支えに励まされ、毎日練習を重ねるうちに次第に前向きに取り組めるようになりました。特に、内気な私が話しやすいような雰囲気を作ってくれて、ほぼ毎日練習させてくださった先生方にはとても感謝しています。将来はパティシエとして様々な経験を積み、自分ならではのアントルメを考案できるようになることが目標です。

●和菓子部門●
小玉　彩乃さん　受賞作品とコメント

作品名　心恋（うらごい）
百人一首「忍れど...」をモチーフにして、恋心をテーマに作成しました。昔の人が照れて扇子で顔を隠す様子から、扇子の形にしました。内側からピンクをぼかして、断面にも濃いピンクを入れることで恋心を抱く様を表現しています。味わいにおいても、いちごとレモンで恋の甘酸っぱさを取り入れています。

コメント
洋菓子部門の校内予選二次では悔しい結果となりましたが、洋菓子と同じくらい和菓子への想いも強く、和菓子で再挑戦することを決めました。練切は時間が経つと乾燥しやすいため、焚き具合で柔らかさを調整することに苦労しました。休みがいらないと思うほど学校が好きな私にとって、夏休みも冬休みも練習に打ち込める環境は大きな支えでした。今振り返っても「楽しかった！」という気持ちが何より強く残っています。楽しみながら練習できる雰囲気を大切にしつつ、締めるところはしっかり指導してくださった先生方には、何度も救われました。受賞後、真っ先に感謝の気持ちをお伝えできたことが本当に嬉しかったです。コンクールへの挑戦は就職後でも可能です。しかし、これほど整った環境で臨める機会は多くありません。材料や設備を十分に活用でき、先生方が丁寧に指導してくださる今だからこそ、安心して挑戦できます。迷っている方には、ぜひ学生のうちに一歩踏み出してほしいと思います。

黒岩　春菜さん　受賞作品とコメント

作品名　月見草
夜に白からピンクへ移ろう月見草を二輪の花で表現し、夏らしくずんだやゆずを取り入れました。夏の夜の情趣を映した作品です。
コメント
友人の誘いをきっかけに、「自分がどこまでできるのか確かめたい」と思い、挑戦を決めました。コンクール作品では珍しい餅に挑戦し、硬くなりすぎない絶妙な状態を目指して、何度も試作を重ねました。本番は緊張しましたが、練習通りにスムーズに作業を進めることができ、落ち着いて取り組めました。また、これまで授業以外ではあまり関わる機会のなかった先生方が、自然にサポートしてくださる環境は、私にとって大きな支えでした。そのおかげで、和菓子についてより深く学ぶことができ、感謝しています。将来は和菓子店を経営することが夢です。他にはない、自分だけの和菓子を生み出せるよう、これからも努力を重ねていきたいと思います。一年、二年という限られた学校生活の中で、「やってみたい」と感じたことをすぐに行動に移すことはとても大切です。迷っている方も、ぜひ一歩踏み出してみてください。

●受賞作品●
「猪肉と鹿肉真薯のお椀～感謝して頂く命の恵み～」

●今井先生コメント●
猪肉の持つ上品な脂と、今回使用した骨付きばら肉に代表されるコクを生かしつつ、鹿肉のすっきりした赤身の旨味を加えることで双方の良さが感じられるお椀をつくりました。試作の段階では舌触りや食感が課題でしたが、猪の骨付きばら肉を焼いた油を卵黄と合わせ、卵の素として真薯生地のつなぎに加えることでコクをだし、滑らかな舌触りに改善しました。また、猪が普段食べているキノコ、栗、山の芋を加え、信州味噌で焚くことで、食感にアクセントがつき、複雑な旨味が感じられるように工夫しました。吸地には、昆布だしをベースに、今回使用した蕪などの野菜の皮を余すところなく使用し、昆布や野菜のグルタミン酸と猪肉、鹿肉がもつイノシン酸を掛け合わせた出汁を引くことで、旨味の相乗効果を引き出しています。

昨年も出場しましたが、猪肉の良さを十分に引き出せず、最終審査で悔しい思いをしました。今回は猪肉と鹿肉の両方を使用し、それぞれの魅力を生かした料理に挑戦。鉄分が豊富な食材にビタミンCを含む蕪のすり流しに合わせるなど、栄養面も意識した構成が評価につながりました。猪やシカが食べるキノコや栗、山の芋を副材料に用い、料理名を「感謝して頂く命の恵み」と名付けました。限りある有効な植物資源に感謝し、命を頂き、おいしく調理し提供することで社会貢献出来ればと考えています。

学生時代に日本料理の橋本宣勝先生からご指導いただいた経験が、今の挑戦の礎です。現在は学生コンクールの指導にも携わっていますが、自らも学び続け、得た技術や経験を学生へ還元したいと考えています。やってみたい、チャレンジしたいという想いを持つ学生たちを、これまで自分がしていただいたように導いていくことが私の夢です。