【宮本さんの受講日記！（製パン技術講座19・20課）】
2016.01.27 カテゴリー：受講生日記
今回のテーマは・・・
第19課 折り込み生地を使ったパン①
第20課 折り込み生地を使ったパン② 
バゲットも食パンも、まだまだ上手く焼けるとは言いがたい。
ソフトロールやメロンパンなど甘いパン類は、かなり美味しく、きれいにできたと思う。
製パン技術講座を今まで約10ヶ月受講してきて、不勉強ながらそれなりに技術と知識は身についてきた。
「継続は力なり」というが、この講座も基本的には同じ作業を毎回繰り返し繰り返し学ぶことで、力をつけさせてくれた。
そして今日。
ついに憧れのクロワッサンにパン・オ・ショコラ、パン・オ・レザンを焼く晴れ舞台（？）に登ることができたのだ。
結果はともあれ、まずはそのことだけで先生方にお礼を申し上げたい気分です。
もちろん、それだけで満足するわけにはいかないので、今回も気合いを入れて頑張るのである。
いつものようにまずDVDを見ると、リバースシーター（パイ生地を薄く伸ばすプロ用の機械）や
パイカッターを使って美しく成形している先生。
『無い人はどうしたらよいですか？』と質問すると、
「折り込みパイの要領で伸ばしてください」とのこと。
そっか、大変そうだけど、できないことはないのだな、と一安心。
生地を仕込むと、前回のメロンパン同様、生地がとてもゆるい。なぜなんだろう？
いくら日本とイタリアで粉の状態が違うからと言っても、バゲットや食パンのときにはこんなことはなかった。
レシピ通りの分量でいい状態の生地ができていたのに。
そういえば、砂糖、卵、バターをたっぷり使う生地の時に限ってゆるくなる。
もしかしてバターや卵の水分量が日本のものより多いのではないだろうか？
ウィキペディアで「バター」を調べると、日本語のページでは水分量100g中15,８gとあるが、イタリア語のページでは水分割合が15-18％とある。
あまり大差がない。
じゃあ鶏卵の場合はどうかな？
日本100g中76g、イタリア65,5%！
水分、イタリアの卵の方が10％も少ないじゃないか！！
ということで私の推理は間違っていたようだが、次回からは「リッチな生地の時は水分量に注意！」ということを肝に命じ、一歩前進である。
ゆるい生地にずいぶん粉を足し、作業のできる固さに調整して発酵へ。
そしていよいよ、一番難しい（と私には思える）生地の折り込み作業である。
難しいと思うのだけれど、私は過去に製菓講座も受講しているので、折り込みパイの実技は体験済みである。
その時のノートやDVDを引っ張りだして見直したりもし、安心して、落ち着いて作業をすることができた。
製菓の先生方にも感謝である。
粉を後から足したせいか、生地は固く、こしが強く、伸ばしても縮んでしまう。
休ませながら作業をし、３ミリ程度に伸ばして切り分けたつもりだったのに、成形するときにはかなり分厚くなっていたり。
薄く薄く何層にも膨らむクロワッサンは遠い夢なのだろうか？？
という不安いっぱいで作業を終了し、焼き上がると、果たして私のクロワッサンはふんわりと、
ものすごく膨らみ何層にも分かれていて美しかった。
でも食べてみると、パリパリ、と口のなかで壊れる感じはなく、ふわふわしている。
私のイメージする美味しいクロワッサンとはちょっと違う。がっかりだ。
ところが作業が終了したのが夜遅かったので、ホイロに入れずに冷蔵庫に入れておいた分をダメ元で朝、焼いてみると、なんとそちらは膨らみは小さいのだが、パリパリしていておいしい。
なぜなんだろう？
同じ要領でデニッシュにも挑戦。
なかなか美しく、まあまあ美味しくできたけれど、パリのパン屋さんで食べるような美味しさとはほど遠い。
って当たり前か。
そんなに簡単にすごいのが作れたら、誰も苦労はしないし、通信教育もうけませんって！
