中国料理技術講座

年間カリキュラム 中国料理技術講座 The Chinese Cuisine Course

○ 年間に24課、毎月2課ずつ受講します。1年間で修了です。

[課]テーマ

ねらい

料理名
 

 

[1]スープの取り方(製湯)

スープについて・スープの材料と選別・スープの主な種類と用途

  • 上湯の取り方
  • ニ湯の取り方
  • 毛湯の取り方
  • 白湯の取り方

[2]スープ料理(湯菜)

スープ料理について・スープ料理の主な調理法

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  • 南瓜鶏膏湯(鶏ササミとカボチャの澄ましスープ)
  • スープの澄ませ方・四川風清湯の取り方
  • 酸辣湯(酸辣スープ)
  • 八宝冬瓜盅(冬瓜のくり抜き蒸しスープ)

[3]炒めもの料理(炒菜)の基本

炒めるとは・炒の工程・炒の主な種類

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  • 杞子松仁鶏鬆(鶏肉、松の実、クコの炒めもの)
  • 豉汁百合牛肉(牛肉と百合根の豆豉炒め)

[4]炒めもの料理(炒菜)の応用

炒の応用・爆の主な種類・広東料理の技法・炒における基本操作

  • 沙爹鱔魚海蜇頭
    (ウナギとクラゲのサテソース炒め)
  • XO油泡鮑魚
    (アワビのXO醤炒め)
  • 蒜茸焗龍蝦
    (伊勢エビのニンニク風味炒め)

[5]炒めもの料理(炒菜)の基本

揚げるとは・油の温度について・衣について・炸の主な種類・油の種類と使い方

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  • 龍帯玉梨香拼炸鮮奶
    (洋梨と帆立貝の重ね揚げとミルクの変わり揚げ)
  • 脆皮鶏(若鶏の揚げもの広東風)

[6]揚げもの料理(炸菜)の応用

炸の応用・炸の技法に関連する調理法・食卓調味料について

  • 椒塩白飯魚(シラウオの衣揚げスパイス風味)
  • 茘枝魚花(イシモチの花形揚げ甘酢あんかけ)
  • 麻辣百花蟹箝(蟹の爪の揚げもの からし、ゴマ風味)

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[7]煮込み料理(焼菜)の基本

煮込み料理について・煮込み料理の工程・煮込み料理の主な調理法・煮込み料理の着眼点

  • 紅焼牛筋
    (牛アキレス腱の醤油煮込み)
  • 麻婆豆腐
    (マーボー豆腐)

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[8]煮込み料理(焼菜)の応用

地方の煮込み料理について・広東の煮込み料理・とろみづけについて

  • 生炆魚腩
    (魚の広東風煮込み)
  • 沙爹肉蟹粉絲煲
    (ワタリ蟹の土鍋煮込み)

[9]蒸しもの料理(蒸菜)の基本

蒸すとは・セイロの扱い方・蒸の基本操作について・蒸の主な技法

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  • 清蒸石斑魚
    (ハタの姿蒸し広東風)
  • 鹹魚蒸肉餅
    (豚挽肉の蒸しもの鹹魚風味)
  • 小籠粉蒸牛肉
    (牛肉の米の粉蒸し)

[10]蒸しもの料理(蒸菜)の応用

蒸の応用とは・蒸の応用技法について

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  • 石榴蝦
    (エビの卵白包み蒸し)
  • 一品醸冬瓜
    (冬瓜の詰めもの蒸し)

[11]焼きもの(焼火考)料理の基本

焼くとは・炉の設備と熱源について・ 材料について・焼火考鹵味について

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  • 脆皮焼鴨
    (広東風家鴨の直火焼き)
  • 蜜汁叉焼肉
    (焼き豚)

[12]焼きもの(焼火考)料理の応用

焼きもの料理の応用について・その他の技法について・焼きもの料理の出し方

  • 叫化鶏
    (鶏の泥包み焼き)
  • 葡汁焗響螺
    (巻き貝のオーブン焼き)

[13]乾物(乾貨)を使って −その1−

乾貨について・乾貨の主な種類・乾貨の選別と保存・乾貨の戻し方

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  • 竹笙醸官燕
    (キヌガサタケの
    海ツバメの巣詰め蒸し)

[14]乾物(乾貨)を使って −その2−

乾貨の扱い方について・乾貨の下処理と手法について

  • 紅焼排翅
    (フカヒレの醤油煮込み上海風)
  • 紅焼鮑翅
    (フカヒレの煮込み広東風)
  • 蠔皇吉品鮑
    (干しアワビの土鍋煮込み)

[15]前菜について −その1−

前菜とは・冷菜の主な技法

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  • 麻辣拌拉皮
    (板ハルサメの和えもの)
  • 水晶肴肉
    (豚肉の寄せもの)
  • 玫瑰豉油鶏
    (鶏の香り煮広東風)

[16]前菜について −その2−

前菜の盛りつけ・前菜の種類と出し方・前菜を作る上での要点

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  • 琥珀怪味鶏
    (茹で鶏とクラゲの和えものクルミ添え)
  • 素腐皮捲
    (押し豆腐のユバ巻き)

[17]中国の麺料理

中国の麺料理について・麺の分類について・麺の種類・麺料理の出し方

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  • 雪菜肉絲炒麺
    (雪菜と豚肉あんの煎り焼きそば)
  • 蝦子乾焼伊麺
    (広東風煮込み伊麺)
  • 星州炒米粉
    (シンガポール風カレービーフン)

[18]中国の米料理

中国の米料理について・米について・米料理の主な種類・粥について

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  • 福建炒飯(福建風あんかけチャーハン)
  • 鶏粒臘味煲仔飯(中国風炊き込み御飯)
  • 鮮肉粽(肉入りちまき)
  • 什錦鍋巴(五目入りおこげ料理)
  • 白粥の作り方

[19]甜菜(デザート)について−その1−

中国料理のデザート・甜菜の主な調理法について・甜菜の製作について

  • 抜絲菠蘿
    (パイナップルの飴がけ)
  • 南北杏燉雪耳
    (白キクラゲと杏仁のシロップ仕立て)
  • 蜜汁香桃
    (桃の蜜煮)

[20]甜菜(デザート)について−その2−

甜菜に使われる主な基本調理について・デザートの出し方・中国料理の新しいデザートについて

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  • 芒果凍布甸(広東風マンゴープディング)
  • 馬来喳喳
    (マレーシア風汁粉)
  • 山水豆腐花
    (手作り豆腐のデザート)

[21]点心 −その1−

点心と小吃・地方の点心について・点心の調理技術について・生地の分類ー小麦粉以外で作る生地についてー

  • 蜂巣芋角(蜂の巣形コロッケ)
  • 奶王糯米糍(カスタード餡入りココナッツ団子)

[22]点心 −その2−

小麦粉の性質について・生地の分類 ー小麦粉で作る膨張しない生地についてー・餡の分類・包み方について

  • 淡水鮮蝦餃(エビ入り蒸しギョーザ)
  • 生煎韮菜餅(ニラ入り煎り焼き饅頭)
  • 潮州蒸粉果(潮州風蒸しギョーザ)

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[23]点心 −その3−

小麦粉で作る膨張する生地について・膨張作用の分類・老麺について

  • 蠔油叉焼包(焼き豚入りパオヅ)
  • 酥皮栗子包(栗餡入りパオヅ)
  • 生煎饅頭(煎り焼きパオヅ)

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[24]点心 −その4−

パイ生地について・層のできない生地・層のできる生地

  • 五仁火腿月餅(木の実と中国ハム入り月餅)
  • 蛋黄蓮蓉月餅(塩漬け卵入りハスの実餡の月餅)
  • 葱香叉焼酥(焼き豚餡入りのパイ)

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