日本料理技術講座

年間カリキュラム 日本料理技術講座 The Japanese Cuisine Course

○ 年間に24課、毎月2課ずつ受講します。1年間で修了です。

[課]テーマ

ねらい

 
 

料理名

 

[1]だし汁1

昆布とかつお節のだし汁

昆布とかつお節のだし汁と
これを使った椀物について学ぶ

  • 海老しんじょ 漬汁仕立
  • 鱧切り落とし 薄葛仕立
  • 海老芋 白味噌仕立

[2]だし汁2

昆布とかつお節のだし汁以外のだし汁

煮干しのだし汁・昆布だし・主材料で取る
だしとこれを使った椀物について学ぶ

  • 豆腐と若布 赤味噌仕立
  • 牡蠣しんじょ 合わせ味噌仕立
  • 鯛潮汁

[3]魚の扱い1

二枚おろし・三枚おろし

二枚おろし・三枚おろしの仕方と
おろした魚を使った造りについて学ぶ

イメージ
  • 鯛平造り そぎ切り
  • かんぱち切り掛け造り

[4]魚の扱い2

五枚おろし・節おろし

五枚おろし・節おろしの仕方とおろした魚を
使った造りについて学ぶ

  • 平目薄造り
  • 横輪焼き霜造り
  • 横輪角造り

[5]煮る1

魚を煮る

魚を煮るのに必要な下処理と
調理法について学ぶ

イメージ
  • めばる煮付け
  • 鯛あら煮
  • こち揚げ煮

[6]煮る2

野菜を煮る

野菜を煮るのに必要な下処理と
調理法について学ぶ

イメージイメージ
  • 大根含め煮
  • 筍土佐煮
  • 茄子揚げ煮

[7]焼く1

直火焼き

焼き物の種類・串の打ち方・串打ちの
種類について直火焼きを中心に学ぶ

イメージ
  • 鮎塩焼き
  • さごし幽庵焼き
  • 鱧つけ焼き

[8]焼く2

直火焼き

熱源の種類と器具・火加減の調節・
あしらいについて直火焼きを中心に学ぶ

  • 甘鯛若狭焼き
  • まながつお味噌漬け焼き
  • かますうに田楽

[9]焼く3

間接焼き

鍋・フライパン・スチームコンベンション
オーブンを使った間接焼きについて学ぶ

イメージイメージ
  • ぶり照り焼き
  • 酒盗地石焼
  • ほうらく焼き
  • 合鴨の塩焼き

[10]蒸す

魚を蒸す

魚を蒸すのに必要な下処理と
調理法について学ぶ

イメージ
  • 鯛のちり蒸し
  • 甘鯛かぶら蒸し
  • 穴子のけんちん蒸し

[11]揚げる1

衣揚げ

衣揚げを中心に揚げ物の基礎を学ぶ
 

イメージ
  • 天ぷら
  • 白魚かき揚げ

[12]揚げる2

から揚げ・変わり揚げ

から揚げ・変わり揚げを中心に
揚げ物の応用について学ぶ

イメージ
  • 茄子いりだし
  • 鰈から揚げ
  • 帆立貝竜田揚げ
  • 車海老ゆば揚げ

[13]酢の物1

二杯酢・三杯酢

二杯酢・三杯酢の作り方とこれを使った
基礎的な酢の物について学ぶ

イメージ
  • さば昆布じめ
  • 酢だこ
  • かに酢

[14]酢の物2

応用酢

応用酢の作り方と
これを使った料理を学ぶ

イメージ
  • 平目錦紙巻き
  • 蒸しあわび
  • 赤貝ぬた和え

[15]和え物

和え物

和え物に必要な下処理と
調理法について学ぶ

イメージ
  • ほうれん草とずいき
    胡麻和え
  • 鰺卯の花和え
  • 笹身胡麻白酢和え

[16]練り物・寄せ物

練り物・寄せ物

寒天・ゼラチンを使った基本的な
練り物・寄せ物について学ぶ

イメージ
  • 胡麻豆腐
  • 長芋羹
  • 滝川豆腐

[17]麺料理1

食事替わりの麺類(そば)

そばの打ち方と
そばを使った料理について学ぶ

イメージ
  • おろし蕎麦
  • かけ蕎麦
  • そばがき

[18]麺料理2

食事替わりの麺類(うどん・素麺)

うどんの打ち方と
うどんや素麺を使った料理について学ぶ

イメージ
  • 涼味うどん
  • 湯葉あんかけうどん
  • 冷やし素麺

[19]ご飯物1

ご飯物の基礎

米の選び方・炊き方と
ご飯物の基礎について学ぶ

イメージ
  • 豆ご飯
  • 鯛炊き込み御飯
  • 松茸ご飯
  • あられ雑炊

[20]ご飯物2

ご飯物の応用

ご飯物の種類と
ご飯物の応用について学ぶ

イメージイメージ
  • 鞍馬ご飯
  • 赤飯
  • 蟹ちらし寿司
  • 鯛茶漬

[21]卵料理

卵料理の基礎

卵を蒸す・焼くを中心に
卵の特質・調理法を学ぶ

イメージ
  • 蛤おぼろ蒸し
  • だし巻き玉子
  • 厚焼き玉子

[22]肉料理

肉料理の基礎

牛肉の素材の特質と
代表的な調理法を学ぶ

イメージ
  • 牛肉朴葉焼き
  • 牛肉木の芽鍋
  • 牛肉たたき
  • 牛フィレ肉味噌漬け焼き

[23]鳥料理

鳥料理の基礎

鶏肉の特質と共に
代表的な調理法を学ぶ

イメージ
  • 鶏柔らか煮
  • 鶏水炊き
  • 鶏唐揚げ
  • 鶏幽庵焼き

[24]料理と器

日本料理における器づかいの基礎

器の種類や盛り付け方法、
提供の仕方について学ぶ

 
  • 受講申し込みはこちら
  • 資料請求はこちら

上へもどる