西洋料理技術講座

年間カリキュラム 西洋料理技術講座 The French & Italian Cuisine Course

○ 年間に24課、毎月2課ずつ受講します。1年間で修了です。

[課]テーマ

ねらい

 
 
 

料理名

 

[1]出し汁

フランス料理の基本となる出し汁について学ぶ

  • 出し汁の種類と分類
  • それぞれの出し汁の用途
  • おいしい出し汁をとるためのポイント
  • Bouillon(ブイヨン)
  • Fond de volaille(フォン・ド・ヴォライユ)
  • Fond de veau(フォン・ド・ヴォ)
  • Fumet de poisson(フュメ・ド・ポワソン)

[2]ポタージュ

スープやコンソメなどの総称であるフランス料理のポタージュについて学ぶ

  • ポタージュの種類と分類
  • 代表的なポタージュの紹介
  • 味つけのポイント
  • Consommé au xérès
    (コンソメ、シェリー酒風味)
  • Vichyssoise(ヴィシソワーズ)
  • Soupe de moules au safran
    (ムール貝のスープ、サフラン風味)

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[3]基本のソース1

フランス料理のソースを出し汁を使うものと使わないものに分け、まず出し汁を使うソースについて学ぶ

  • 出し汁を使う基本ソースの紹介
  • それぞれのソースの特徴と用途
  • ソース作りの大切な調理操作
  • Sauce velouté (ソース・ヴルーテ)
  • Sauce madère(ソース・マデール)
  • Sauce Périgueux(ソース・ペリグー)
  • Sauce américaine (ソース・アメリケーヌ)
  • Sauce vin blanc (ソース・ヴァン・ブラン)
    基本のソースを使った料理の例
  • Paupiette de sole aux deux sauces
    (舌平目のポーピエット、2色ソース )
  • Tournedos sauce Périgueux
    (牛フィレ肉のステーキ、ソース・ペリグー)

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[4]基本のソース2

基本のソースのうち、出し汁を使わないものについて学ぶ

  • 出し汁を使わないソースの種類
  • それぞれのソースの特徴と用途、
    作り方のポイント
  • Sauce vinaigrette(ソース・ヴィネグレット)
  • Sauce mayonnaise(ソース・マヨネーズ)
  • Sauce béchamel(ソース・ベシャメル)
  • Sauce hollandaise(ソース・オランデーズ)
  • Sauce béarnaise(ソース・ベアルネーズ )
  • Beurre blanc(ブール・ブラン)

基本のソースを使った料理の例

  • Salade de homard, sauce vinaigrette au xérès(オマールのサラダ、シェリー酒酢風味のソース・ヴィネグレット)
  • Œuf poché, sauce verte
    (ポーチドエッグ、ソース・ヴェルト)
  • Filet de barbue au champagne
    (平目のシャンパン風味)
  • Saint‐Jacques et langoustines poêlées,
    beurre blanc(帆立貝とラングスティーヌのポワレ、ブール・ブラン)

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[5]オードブル1(冷製)

フランス料理のオードヴルを冷たいものと温かいものに分け、まず冷たいオードヴルについて学ぶ

  • オードヴルの定義と分類、役割
  • オードヴルを作る上でのポイント
  • 冷たいオードヴルの特徴
  • Terrine de foie gras
    (フォワ・グラのテリーヌ)
  • Papillote de saumon fumé
    (スモークサーモンのムース包み)

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[6]オードブル2(温製)

代表的な温かいオードヴルとそのバリエーションを学ぶ

  • Huîtres gratinées au champagne
    (かきのグラタン、シャンパン風味)
  • Croustillant d'escargots
    (エスカルゴのクルスティヤン)
  • Salade tiede de pigeon au foie gras
    (鳩とフォワ・グラの温かいサラダ)

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[7]魚介料理1(舌平目)

平たい魚(舌平目)について、その下処理と調理法を学ぶ

  • 魚介料理で学ぶこと
  • 舌平目の下処理
  • 舌平目のおろし方
  • 舌平目の成形法
  • Filet de sole Dugléré
    (舌平目のデュグレレ風)
  • Filet de sole bonne femme
    (舌平目のボンヌ・ファム風)
  • Sole meunière(舌平目のムニエル)

[8]魚介料理2(すずき)

丸い魚(すずき)について、その下処理と調理法を学ぶ

  • すずきの下処理
  • すずきの3枚おろし
  • すずきの成形法
  • Loup en croûte, sauce Choron
    (すずきのパイ包み焼き、ソース・ショロン)
  • Filet de loup poêlé, sauce vermouth
    (すずきのフィレのポワレ、ソース・ヴェルモット)

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[9]魚介料理3(平目)

平たい大型の魚(平目)について、その下処理と調理法を学ぶ

  • 平目の下処理
  • 平目の5枚おろし
  • 平目の成形法
  • Filet de barbue à la vapeur, sauce vierge
    (平目のア・ラ・ヴァプール、ソース・ヴィエルジュ)
  • Tronçon de barbue rôti, sauce vin rouge
    (骨つき平目のロースト、赤ワインソース)

[10]魚介料理4(甲殻類・貝類)

甲殻類・貝類について、その下処理と調理法を学ぶ

  • 甲殻類と貝類の紹介
  • 甲殻類と貝類の下処理
  • Homard gratiné aux champignons
    (オマールのグラタン)
  • Coquilles Saint‐Jacques sautées, beurre blanc(帆立貝とセープのソテ、ブール・ブラン)
  • Panaché de la mer aux herbes fraîches
    (海の幸のパナシェ、香草風味)

[11]家禽料理1(鶏・鴨)

鶏、鴨について、その下処理と調理法を学ぶ

  • 4つ落とし
  • ブリデの方法
  • Fricassée de poularde de Bresse
    (ブレス産肥育鶏のフリカッセ)
  • Canard de Barbarie à l'orange
    (バルバリー鴨のロースト、オレンジ風味)

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[12]家禽料理2(うずら・うさぎ)

うずら、うさぎについて、その下処理と調理法を学ぶ

  • うずら、うさぎ、鳩、ほろほろ鳥の紹介
  • Caille farcie aux raisins muscats
    (うずらの詰め物、マスカット添え)
  • Râble de lapin farci aux champignons
    (うさぎの背肉の詰め物、きのこ風味)

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[13]肉料理1(牛)

牛肉について、その代表的な調理法を学ぶ

  • 牛肉の部位の名称と適した調理法
  • Boeuf bourguignon
    (牛ばら肉の赤ワイン煮込み)
  • Tournedos sauce vin rouge
    (牛フィレ肉のステーキ、ソース・ヴァン・ルージュ)風味)

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[14]肉料理2(子羊・子牛)

子羊、子牛について、その代表的な調理法を学ぶ

  • 子羊と子牛の種類
  • 色の違いによる肉の分類と味のつけ方
  • Carré d'agneau persillé
    (子羊キャレの香草風味焼き)
    Noix de veau braisée au champagne
    (子牛もも肉の蒸し煮、シャンパン風味)

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[15]肉料理3(ジビエ)

ジビエ(猟鳥獣)の中の山うずらと鹿について、その代表的な調理法を学ぶ

  • ジビエの種類と分類
  • 熟成について
  • Salmis de perdreau
    (山うずらのサルミ)
  • Chevreuil grand veneur
    (鹿肉のグラン・ヴヌール風)

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[16]肉料理4(アバ)

アバ(副生物)の中の子牛の胸腺と子牛の腎臓について、その代表的な調理法を学ぶ

  • アバの紹介
  • Ris de veau braisé aux cèpes
    (子牛胸腺のブレゼ、セープ添え)
  • Rognon de veau aux trois moutardes
    (子牛腎臓のロースト、3種マスタード風味ソース)

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[17]イタリア料理の魅力

イタリアの料理や食材についての概略を学ぶ・イタリア料理のフルコースの流れを理解する

  • Insalata di mare
    (海の幸のサラダ)
  • Linguine con pesto alla genovese
    (ジェノヴァ風ペストのリングイーネ)
  • Tagliata di manzo con insalata
    (牛肉のタリアータ、サラダ添え)

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[18]基本のソース

イタリア料理の基本ソースであるトマト・ソース、ミート・ソースの作り方、基本ソースを使った料理を学ぶ

  • トマトとオリーブ油について
  • Salsa di pomodoro(トマト・ソース)
  • Spaghetti al pomodoro e basilico
    (トマトとバジリコのスパゲッティ)
  • Salsa bolognese(ミート・ソース)
  • Gnocchi di patate con salsa bolognese
    (じゃがいものニョッキ、ミート・ソース和え)

[19]乾燥パスタ

乾燥パスタ、そのゆで方について学ぶ

  • パスタとソースの組み合わせについて
  • Spaghetti aglio, olio e peperoncino
    (にんにくと赤唐辛子のスパゲッティ)
  • Spaghettini al nero di seppia
    (いか墨のスパゲッティーニ)
  • Penne alla puttanesca
    (ペンネのプッタネスカ風)
  • Fusilli con salmone al limone
    (フジッリ、スモークサーモンのクリームソース)

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[20]手打ちパスタ

手打ちパスタについて学ぶ

  • 手打ちパスタの生地の作り方
  • Pasta fresca all'uovo
    (卵入り手打ちパスタの生地)
  • Tagliatelle con panna e prosciutto
    (タリアテッレのクリームソース和え)
  • Stracci con asparagi e pollo
    (アスパラガスと鶏のストラッチ)
  • Ravioli di magro con burro alla salvia
    (チーズ入りラヴィオリ、セージ・バター和え)

[21]簡単なスープ&前菜

野菜を主体にした前菜、スープについて学ぶ

  • Funghi misti marinati(きのこのマリネ)
  • Caponata alla siciliana(カポナータ)
  • Minestrone(ミネストローネ)
  • Pasta e fagioli(豆とパスタのスープ)

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[22]魚介料理

イタリア料理でよく使われる魚を紹介  軽い煮込み、紙包み焼き、グリエの調理法で代表的な料理を学ぶ

  • Zuppa di pesce(魚介のスープ)
  • Pesce al cartoccio(魚の紙包み焼き)
  • Involtini di pesce spada alla brace
    (めかじきの詰め物のグリエ)

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[23]肉料理

イタリア料理に使われる肉や部位を紹介 揚げ焼き、煮込みの調理法で代表的な肉料理を学ぶ

  • Costoletta alla milanese
    (子牛のカツレツ、ミラノ風)
  • Trippa con fagioli
    (牛胃の煮込み、いんげん豆添え)
  • Pollo alla cacciatora
    (鶏の猟師風)

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[24]デザート

代表的なイタリアの菓子について学ぶ

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  • Tiramisu(ティラミス)
  • Zuccotto(ズッコット)
  • Cannoli alla siciliana
    (シチリア風カンノーリ)
 
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