ついに開始！専門製菓理論って？

製菓技術マネジメント学科

製菓衛生師本科

2025.06.10

学校生活が始まって早くも2か月がたち、もうすぐ基礎実習も終わる頃。
暑さを感じる日も増えて来ましたが、学生たちは毎日元気に登校しています。

さて、製菓衛生師本科・製菓技術マネジメント学科1年生の専門製菓理論を見てみましょう！

専門製菓理論とは、『製菓業界での実務経験がある講師による講習』として
現場で活躍するシェフ・ご主人他実務経験のある方から現場における最新技術や知識を学ぶ授業です。
実習時の製品製造のスキルアップにつなげると同時に現場感・就労感を養うことを目的としています。
最前線で活躍されるシェフから直接お話を聞ける貴重な機会とあって学生達も興味深々！

今回は、大阪市は福島に店を構える『Pâtisserie Crochet（パティスリークロシェ）』
シェフパティシエ：玉腰智也シェフにお越しいただきました。

この日は『卵の性質・メレンゲについて』がテーマの授業。
『マカロン』と『ビスキュイサンファリーヌ（小麦粉を使用しない生地）』を作製しつつ、
作業をする上でのポイントや注意点のほか、材料の状態に至るまで
じっくり説明しながら授業を行っていただきました。

実際に目の前でつくる工程を確認できる他、実際にお店で作業されている様子もご紹介いただき、
作製量やスケールの違いに学生たちは驚いていました。

このように、より詳細な手元はカメラ映像でも見ることが出来ます。

作業途中も生地の状態、オーブンでどのように焼くのかなど間近で見ることが出来、
気になるところをしっかり確認しています。

こちらは授業で作製いただいた製品です。
授業を受けた後は必ず試食を行います。
試食まですることでより深い学びにつながります。食べることが勉強の毎日です。
作製してすぐの生地、少し時間を置いた生地、など時間と共に起こる変化についても勉強しました。

真剣なまなざし・・・
授業中はもちろん、授業の終わりや休み時間にも学生たちからの質問に丁寧に答えていただきました。
これからパティシエを目指す学生たちは聞きたいことがいっぱい！
様々な先生が近くにいて、いつでも質問できる環境で講習・実習を繰り返すことで
うまくいったことや出来なかったことの理解、スキルアップへの近道になりますね。

玉腰シェフはお菓子について以外にも、パティシエとしての心得やご自身の経験など丁寧にお話くださり、
学生達はより将来のイメージがついたのではないでしょうか