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エコール 辻 大阪

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ツルブログ No.14 コアールシェフが来た プラスα(辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ)

在校生ブログ
辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2016.12.14

お久しぶりです。エコール辻大阪西洋コースのツルです。

急に寒くなって来ましたね。

更新遅れてしまい、申し訳ございません。

本日はフランスはリヨン!シャトーエスコフィエと呼ばれるお城からお越しくださいました

コアール先生によるオープンキャンパスを紹介します。

じゃん!

右がコアール先生

左が我らが戸田先生ですね。コアール先生のフランス語を訳して下さっています。

そう!フランス校は授業がフランス語なんですよ!

恐ろしい限りですね。それに向けて僕もですが僕の周りの人たちもフランス語教室に通い始めています。

本題の料理ですがコアール先生が教えて下さった料理はこちら!

「イトヨリのカリカリジャガイモの鱗見立て オレンジ風味のソース・ヴェルモット」

です。茶色いのはアクセントの子牛の骨の出し汁を煮詰めたソースです。

鱗を剥いだイトヨリにジャガイモで作った鱗を貼って、焼く料理です。

とても細かい作業になります。

これはジャガイモを貼り終えたあとの写真です。

鱗のように並んでますよね?これ、手作業ですよ!

一個ならいいのですが20.30となっていくとしんどいですね。

これを考えたポールボキューズさん。

よく店で出す決断をしたなーと思いますね。

ちなみに焼いたらこうなります。

焦げ目のつき方でさらに鱗感が出たように見えませんか?

これに合わせるソースですが、南フランスのほうのヴェルモット酒を使っています。

白ワインに香草を漬け込んだお酒です。

甘くて爽やかなお酒になっています。

コアール先生はこれを味見したとき、南フランスを旅行した気分だとおっしゃっていました。

はい!!!

カリッとしたジャガイモがいいアクセントになっていてとても美味しかったです。

デザートはこんな感じです!

ドンッ!!

これはケーキがすごいんですよ。

もう中がとろっとろです。

熱々のケーキに冷たいアイス。そこに爽やかなベリーのソースですよ。

美味しくないわけがない!!

以上です!!!

さーてオマケといきましょうか

ずっと黒岩シェフの!と言い続けてひと月以上経ちまして...これを今からやっていきたいのですが...

短縮バージョンでいかせていただきます!

申し訳ございません!

まずは作っていただいたものがこちら


鶉とフォアグラのクレピネット包み


秋刀魚とフォアグラのリエット 鮎のミキュイ 鮎のパネ きゅうりのクーリー


抹茶のティラミスです。

どれもすごく美味しそうで、「鶉とフォアグラのクレピネット包み」なんかは特に盛り付けでだいぶ印象が変わるなーと感じますね。

黒岩シェフは料理(仕事)に対する考え方を教えてくださいました。

モチベーションを上げるためにはどうすればいいのか?

次の動きはいつ考えるべきなのか?

もう一度考える機会を与えてもらいました。

だからこんなにすごい経営ができるんだなと感じました。

友達が黒岩シェフのお店に食べ歩きに行ったのですが、感動ものだったそうです。

ぜひ僕も機会があればLe-closに行ってみたいです。

今回のブログはこんくらいにしときましょう。

次回!未定です。

しかし!近々書きますよ。

~プロフィール~

エコール辻大阪辻フランスイタリア料理マスターカレッジのツルです。

リゾット大好きです。2017年の秋からフランス校にいきます。今年の秋!精一杯楽しみます。。