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エコール 辻 大阪

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みーちゃんBLOG 02

在校生ブログ
辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2015.05.13

エコール 辻 大阪 フランス・イタリア料理マスターカレッジのみーちゃんです。

今日は外来講習がありました!
今年4月号の専門調理にも載っているフランス料理レストラン「ad hoc」(アドック)の高山 龍浩先生を講師として迎え、

現在お店で出しているメニューから4品学びました。

今回の料理は旬を取り入れた春料理でした。


1品目は「4種の山菜」です。
春と苦味をテーマに1口サイズの可愛い料理が素敵な器に盛り付けられました。

2品目は「ホワイトアスパラ、山羊のミルク」です。
"白"をテーマにした料理で、より色が映えるように黒い器に盛り付けていました。
ホワイトアスパラをブランシール、クリュといった調理法で食感を変えるなどの工夫がありました。また、山羊のイメージから"山小屋、藁"といったイメージが生まれて燻製オイルを隠し味にしていました。

3品目は「アワビ、豆、卵」です。
"豆"をメインにするために3種使っていました。温度卵が味を主張しないようにクラムチャウダーのピューレを下に敷くという工夫がありました。レモンチャツネを入れることにより酸味、苦味を加えていました。

4品目は「子豚、イカ、季節の野菜」です。
子豚は沖縄県産で90日未満の乳飲み子豚を1頭買いをして余すとこなく使っているそうです。今回はその子豚の背肉を使っていました。
沖縄県産ということでイメージするものは"海"で副材料にイカやイカ墨を使っていました。

今回学んだ料理は学校の授業とは違い、見た目はフランス料理と少し離れた印象だったけど、どのお皿を見てもベースはフランス料理から成り立っていました。
また、料理を考えるには自分の経験や知識をヒントに生まれてくるそうです!
私も料理の引き出しを増やせるように日々過ごしていきたいと思います。


*プロフィール*
エコール 辻 大阪 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ みーちゃんです。
フランス料理、フランス語が好きです!
J'aime bien la cuisine francais !