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エコール 辻 大阪

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えみことよっしーのお菓子な日記♪ ~製菓理論~

在校生ブログ
辻製菓マスターカレッジ

2014.05.27

辻製菓マスターカレッジのえみこです!
今日の製菓理論はメレンゲ特集!
喜作先生の面白くて分かりやすい講習でした♪

みなさん!
メレンゲを作るとき、卵白に砂糖をいれるタイミングで
メレンゲの状態が変わってくるこ
とを知っていましたか?

良いメレンゲを作るには、最初に卵白のコシをとり、角が立つまで泡立て、
角が立ったら砂糖の3分の1を入れ、
混ぜてまた角が立つまで泡立てます。
そして砂糖の3分の1をいれ、同じことをあと1回します。
砂糖を全部入れきって角がたったら高速で泡立ててメレンゲのキメを整え均一にします。
これで良いメレンゲの完成です!

今回の理論では、
●角が立つ前に砂糖をいれて泡立てたメレンゲ
●角がたってもそのまま泡立て続け、ぼそぼそになってから砂糖をいれて泡立てたメレンゲ

砂糖をいれるタイミングを変えて、メレンゲを3種類作りました!
この3種類のメレンゲを使って、
「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」のパータ・ビスキュイを作りました!!

ジャジャン☆

hirayama0527_1.jpg

見た目だけで差が歴然としてますね!

食べてみた感想として
左側の砂糖を遅くいれたビスキュイはガリガリとした食感
真ん中の通常のビスキュイは、サクサクとした食感
右側の砂糖を早めにいれたビスキュイは、ねちっとした食感でした!


ちなみに、パータ・ビスキュイを使った「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」

hirayama0527_2.jpg

同じ材料を同じ量使っているのに、砂糖をいれるタイミングだけで
こんなにも違いが出てくるんです!

ビックリですよね((((;゜Д゜)))

お菓子の世界は奥が深い!
そう思った一日でした( ̄ー ̄)


~プロフィール~
エコール 辻 大阪 辻製菓マスターカレッジのえみこです!
熊本からやってきた方言ばりばりのパティシエの卵です。
チーズケーキが大好きです♪
食べた人が笑顔になるようなお菓子を作るパティシエになりたいです!!
座学も実習もがんばるばい!!