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日本料理の授業見学17 【グループ実習「鯛の揚げ物!作ります」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.08.28


今日は天然の鯛を使ってグループ実習します。贅沢!
これまで個人実習でも鯛の三枚おろしは繰り返し練習してきました。
今日は揚げもの料理として仕上げます。


グループ実習はいつも材料集めから始まります!
「鯛の衣となる湯葉がないなあ?」「茶碗蒸しの材料は全部ある?」
この時間はいつもザワザワしています(笑)


だし汁を引く昆布、削り節もしっかり計量します。
美味しいだし汁は正確な分量で引くことがポイントです。


実習前に作成した「進行表」を再度確認!
だれが何を担当するのか、何から準備していくのか細かく書かれています。
「さぁ!やるでー」


まずは鯛のウロコを引きます!
尾から頭にむかって「ザッザッザッ〜」と音をたててスピーディーに取ります。
1枚も残すなよ!


次は三枚おろしだ!
おろす手順は勿論のこと、丁寧さとスピードがついてきました。


鯛をきれいにおろすコツは包丁の角度にあり!
写真のように刃先を少し立てるようにおろします。
この学生、確実に上達しています。


魚だけでなく野菜を切る正確さ、スピードも身についています。
もう先生の指導無くても十分だね。


「宍戸さん!裏ごし器の下のボールは丸いので安定がよくないのではないですか?」
私もそう思います。フキン1枚で十分です。


鯛の身に小麦粉→溶き玉子→砕いた湯葉をつけます。
この場合一人でつけるのではなく小麦粉つける人、
溶き玉子つける人、湯葉をつける人に分かれてつけると
スムーズで時間短縮できます。
これを流れ作業といいます。覚えといて。


湯葉をつけるとこんな感じになります。
これを油で揚げると「外はカリッ中はジュワ~」といった感じで、とにかくうまい!
下に写っているのは鯛の身に道明寺粉(蒸したもち米を乾燥させたもの)をつけて
揚げたものです。これもうまいぞ!


各テーブルで鯛を揚げ始めました~「これくらいでいいかな?」
「俺はもう少し焼き色がつくくらいの方がいいと思うけど、どう?」そうだね。


本日、担当の松島先生登場「中村さん上手に揚げていますね。油の温度も最高!」



こちらでは白和えの盛り付けです。
器とのバランスが美しく見せるコツです。盛り付けきれいです。


「松島先生!茶碗蒸しの火通りみてください!」
確認の仕方は玉子生地の中央に串をさして抜く!
そのとき透明な汁が出てくれば火通りよしとなります。
「よっしゃ!食べよか」


所定の時間内に料理3品仕上がりました。片付けは後にしてすぐ食べよう!


慌ただしい実習も終わり、試食です。
この瞬間はいつも幸せな気分になります。
良かった点、悪かった点を忘れず次回に活かそう。
お疲れ様でした。