日本料理のブログで授業見学21『個人実習「包丁技術の復習」』
本日の個人実習は4月~
内容は
①アジの水洗い~三枚卸し~刺身を作る。
②茄子のねじむき(
③これまで何度も練習してきた大根の桂むき以上3種類です!
白板にはスケジュールが書かれています。
まずはアジの水洗い~三枚卸し~
決められた6分間内に、正確に仕上げます!
6分間後、このようにきれいにアジの三枚卸しが完了!
このレベルだと合格です。
今日は全体の9割が平均してこのレベルでスムーズにできました。
次は卸したアジの皮を引き、そぎ造り、
きれいに5㎜厚さのそぎ造りが出来上がっています。
いいぞ!
切りかけ造りとは一回身に切り込みを入れてから7~8㎜
今の時期がアジは脂が多く旬となります。
その為、
切った身を定規で7~8㎜幅に切れているかが気になります。
自分感覚の寸法ではいけません。まずは正確に7~8㎜を知ろう。
後半は野菜を切る専用の薄刃包丁の技術を復習!
本日、一番状態の良い仕上がりとなった茄子のねじむきです。
この茄子を油で揚げるとエメラルドグリーンに輝く茄子となります
授業最後にはこれまで何度も繰り返し練習してきた大根の桂むきで
今の100点レベルはまず70㎝以上むけること。
まっすぐにむけ、途中でところどころが切れないこと。そして厚みは1㎜以下であること!
これまで9割の学生が合格していますが100点満点での合格者は4人しかいません。
今日も1人1人を担当の小川先生が厳しく採点!
「長さは1メートルはあるな。厚みも1㎜以下!」
前回もここまでは完ぺきでしたが途中、
今日は切り込みが全くなくパーフェクトで合格です!
うれしい~
100点合格おめでとう!
念願かなって伊藤さんには★
お疲れ様でした!