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日本料理の授業見学22 【外来授業「三ツ星レストラン柏屋・松尾先生登場!」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.10.05


今日は外来講師「柏屋」ご主人の松尾先生をお招きしての料理講習です。
松尾先生のお店は大阪千里にあり、皆さんご存知のミュランガイド大阪が発刊されてから
現在まで3つ星を獲得されている日本を代表する料亭なのです。


授業のためにお店で実際使われている器もご持参いただきました。
日本料理の器は形も色もさまざまですが盛り付ける器との相性で料理が良くも悪くも見えます。
経験とセンスが大事ですね。



まずは吸物から教えていただきます。料理の作り方は一つではありません。
同じ料理でも学校の作り方、松尾先生の作り方色々です。


学生は松尾先生の技術と説得力のある説明に釘付けです!
なるほど~そうなんやぁ~


最初に鱧と焼きナスの吸物が仕上がってきます。
座席が後ろでも大画面のモニターでバッチリとアップで確認できます。


鱧と揚げナスの吸物が完成です。料理と器の相性がとても素晴らしいですね。


ポイントはしっかりノートに記録します。将来自分の財産となります。


次は蕪をすりおろして吹雪仕立ての盛り付けです。
吸物はアツアツで提供することが大事です。そのため盛り付けも2人で素早く行います。
息ピッタリです!すごい。


これが蕪吹雪仕立てです。これから訪れる冬にピッタリの一品です。


吸物3品目は鱧入り葛饅頭、銀杏のすり流しという料理です。
どれもこれも学生は初めて目にする料理でした。


吸物の他にも数々の料理を学びました。
鯛、マグロ、イカ、平貝、車海老の刺し身です。


車海老うま煮、子芋、椎茸、巻き湯葉の煮物。色合いが美しいですね。


鰤の焼物は色とりどりの器に盛って見た目の変化を教えていただきました。
どれもそれぞれ美しいですね。目がよろこびます。


煮汁が透明なブリ大根!あっさりと上品な仕上がりです。


授業の最後には学生から数々の質問が出ました。
料理の事、海外で働くには、柏屋香港店についてなどに対して丁寧にご返答いただきました。

とても充実した一日でした。松尾先生ありがとうございました。