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日本料理のブログで授業見学25『日本料理理論 鱧料理』

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.03

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長い夏休みも終え本日から新学期スタートです。
初日は鱧料理3品学びます。

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6つの目標に沿って授業は進行。

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ところで鱧(はも)知ってる?形状は細長く鋭い歯が特徴。
噛まれると大けがするけど、食べるととても美味!
焼く、揚げる、煮る等どんな調理法でも「豊富」に美味しく食べられるとこらから魚編に豊かと書きます。

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この写真は鱧の標本。
骨だけですが実は鱧は小骨がダントツ多いのも特徴。
そのため調理するには「骨切り」という技術が必要です。

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これが鱧の骨切り専用の包丁「骨切り包丁」大きくて重い!
そのため力を入れなくてもスムーズに骨が切れるのです。

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授業担当の湯川先生から鱧の下処理のポイント説明。
特殊な形状のため内臓の取り方も特殊です。

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骨切りした鱧は定番の「鱧ちり」にします。
さっとゆでることで白い身となります。

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ポイントは逃さずノートに書き留めます。
今日はポイントが多いぞ~

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並行して実習室では矢野先生が学生試食分の料理品を1人で準備中!
まずは鱧の骨切り。骨切りが不十分であればすべての料理が台無しとなります。
本日矢野先生1人で12尾の鱧を調理しました!!

続いて鱧の吸物を仕上げます。
熱々で提供するにはスピードが要求されます。

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鱧を始めて食べる学生も少なくありません。
おいしさに感動です。
「鱧うめぇ~わーい(嬉しい顔)

吸物、鱧ちり、鱧の照り焼きを試食、大満足でした。