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日本料理のブログで授業見学27『日本料理実習 鱧料理』

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.04

辻日本料理マスターカレッジ
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昨日 徹底的に練習した、鱧を使った料理実習です。
料理5品、デザート1品を1日かけて作ります。

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担当は松島先生です。
作り方だけでなく学生がスムーズに実習できるように
「なぜ?鱧をゆでるときに葛粉をまぶすの」
「なぜ?鱧を焼くときは他の魚と同じように焼かないの」
など理論的なことを解説しながら授業が進んでいきます。

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まずは鱧の吸物からです。
骨を切る専用の骨切り包丁を使い体内にある無数の小骨をしっかりと切ります。
すべての鱧料理はここが大事。

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その後、切り込み部分に刷毛で葛粉をつけていきます。
ここで松島先生から学生に質問が!
「なぜくず粉をつけるの?わかる人いない?」
ここで自信ありの学生6人が手を挙げる。手(パー)
「先生、葛粉をつけてゆでると、表面の葛粉に素早く火が通り、鱧のうま味がお湯に流失しないようにします。」→正解ぴかぴか(新しい)だ。
「それから葛粉に火が通ると艶やかになり舌触りも滑らかになるよね。」
手間暇かけることには重要な理由があります。

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葛をまぶしてゆでると表面が艶やか、おいしそう~

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次は鱧の照り焼きです。
ポイントは写真のようにまず素早く強火で火を通し、タレを焦がさないように焼くこと。
なぜ....?
細かく切り込みが入っているから時間をかけて焼くと水分が抜けてパサパサになるよ。
タレは焦げやすいので目を離さないで!

辻日本料理マスターカレッジ
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学生の目線が上に向いてます!松島先生の華麗な盛り付けをアップでモニターに映しています。
これなら見やすいよね。この教室どこに座っても見えにくい場面もアップで見れます。

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「プロの料理人は作ることだけではなく盛り付けの勉強も大事です。」
色合いを美しく最後に黄色い「黄身酢」をかけて仕上げます。美!

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これは鱧の「柳川鍋」という料理。
簡単に言えば煮た鱧を卵でとじた料理です。
「卵に火をとおしすぎたらあかんよ」

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実習では美味しく提供できることを重視するため全ての料理を一気に仕上げたりしません。
料理は時間差をつけて2品ずつ仕上げて味わって食べます。
なぜなら試食も重要な勉強だからです

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明日の実習がスムーズにいくようにグループで念入りな打ち合わせをします。
打ち合わせも楽しそうだなぁ~

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松島先生の授業に対する自分理解度を図るため15問のドリルを10分間で解きます。
これがわかると何も見なくてもスムーズに実習できます。
明日はがんばろう!