OSAKA

日本料理理論 椀物2

辻日本料理マスターカレッジ

2019.05.28


本日は椀物の2回目の授業です。
白板に書かれたキーワードをもとに180分間の授業が始まります。担当は安場先生です。


2種類のメイン食材、まずはオコゼです。見た目はグロテスクと言われますがよく見ると可愛いかも!
もう一つは鯛のあらです。食べやすいように切り分けてます。
2つの食材からおいしいうま味を引き出します。


オコゼは酒をたっぷり使い醤油味をきかせた「すっぽん仕立て」に調理。
鯛のあらは、頭、骨から十分うまみを引き出しただし汁に塩だけで味付けをする潮仕立てを学びます。

同じ魚介類なのになぜ、だしの引き方が違うのか?潮仕立てはなぜ塩だけで味付けするのか?
逆にオコゼは醤油味をきかせて作るのかなぜだろう。シンプルな料理だけど疑問の多い料理です。
先生の説明をもとに「なぜ?」という疑問が自分の中で解決していくのは楽しいです!
忘れないようノートに記録。後日改めて確認するとより理解力がつきます。


最後は本日の授業内容をどれだけ理解できたか「振り返りドリル」で測ります。
いつも通り15問10分で自分の言葉で解答(記述式)
頭では分かっているようでも「書く」となれば言葉が出てこないこともあります。
限られた時間内で文書にまとめることは重要!
10分後、採点は先生の読み上げる答えを聞いて自己採点。
本日のキーワードが理解度できたかはここでわかります。


授業の締めくくりは「料理試食」授業中、別教室で本日試食担当の堀井先生がオコゼの下準備~仕上げまでしています。料理人の心境は「美味しい料理をたべさせたい」そのために手間暇かけて作ります。


試食はただ「おいしい、まずい」だけの感想ではダメ! 香り、味、食感、おいしく感じる温度等、試食で確認することは多々あります。学生は常に試食をするとき「何を確認すればよいか」を考えながら食べています。それも楽しいですよ、味覚を鍛えるトレーニングですね。
鯛の潮仕立て、オコゼのすっぽん仕立てでした。