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日本料理のブログで授業見学30「昆布セミナー」

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.09

辻日本料理マスターカレッジ

今日は本科授業ではなく希望者対象で「昆布セミナー」を実施しました。
日本料理のだし汁といえば「昆布、鰹節」で引いた一番だしが代表的ですが、
本日は昆布について学びます。担当は大引先生です。

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参加者が最初に目にするのは大引先生の頭の中で思い浮かぶ「昆布」という名の付く種類、加工品がすべて描かれています。
こんなにあるのか~
学生にとっては見たことも聞いたことのない昆布も多数あり。

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受講者はエコール辻大阪、辻日本料理マスターカレッジの学生と辻調理師専門学校の2年制(現2年生)の学生です。
日本料理を学ぶ上で学生はだし汁の重要性を知っています。
そのため より深く理解しようと事前に昆布の知識も 自分なりに予習をしての参加。

今日は新しい発見が期待できますよ!

辻日本料理マスターカレッジ
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だし汁の使い方として最も重視されるのは「椀物」。吸物と言った方がわかりやすいかな。
会席料理(日本料理のコース料理)の中でメインディッシュといえば「椀物」といってもよいでしょう。
まずは美味しい昆布と鰹節を使っただし汁が引けることが大事。

そのためには昆布の種類から特徴を理論的に学ぶことが美味しいだし汁を引くための「近道」となるのです。

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この写真は種類の違う昆布で引いた「昆布の味しかしないだし汁」ですが、それぞれ色も違えば風味も味も違うのです。
そして値段も違います。昆布は意外と高価だよ!

その違いの理由は様々ですが 昆布には海流の好みがあること、そして水の性質によっても同じ昆布を使っても差が出ます。
奥が深いよね~

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昆布はだし汁以外でも使われます。
写真を見て!
これは鯛の身を細く切って昆布で挟んだ「鯛の昆布じめ」といいます。
鯛の身を昆布で挟むことで鯛に昆布の風味をつけることができます。
昆布と鯛の相性は抜群なのです!

さあー楽しみにしていた試食開始。

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「うまい!」といった表情ですね。
鯛以外でもほとんどの白身魚に使えます。

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セミナー終了後、学生から大引先生に質問です。質問が出るということはより理解が深まった証です。
疑問が一つ一つ解決していくと学ぶことが楽しくなります。

お疲れさまでした!