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日本料理のブログで授業見学34『グループ実習「鱸(すずき)料理」』

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.17

9101620までを使った1日実習です。

エコール大阪 日本料理

学生はまず日本料理理論授業で鱸についての知識を身に着けています。
その後今日の実習となります。

丸々と太った鱸です。各グループに2尾づつ配られます。

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グループ実習の始まりはいつも実習で使う食材を揃えます!ガヤガヤといった感じです!

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鱸を三枚に卸すのは初めてでも、これまで鯵を使って三枚おろしは全員が何度も練習済み。
実は鯵と鱸は同じような卸し方をするのです!注意点も同じかな。
そのためスムーズに卸せます。写真の学生を見てもスムーズさがわかります。

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ただ一つ鯵との違いは、鱸は中骨と身とが外れやすい肉質のため
写真のように卸す途中で身を手で握り、引っ張るようにすればきれいに骨からはがれるのです。
気持ちいいくらいきれいにはがれるよ!

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今回は頭、骨部分も料理に使うため下準備が着々と進みます。

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鱸の三枚卸し。初めてにしては上手です。合格!!

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鱸の他にも本日初めてやる内容がたくさんあります。
これはレンコンの桂むきです。すごいと思いませんか。レンコンですよ!
日頃学生は大根で桂むきを練習しています。
大根の桂むきができるとレンコンも簡単にできるのです!

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これは茄子のはさみ揚げです。海老のすり身を茄子で挟みます。

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これも本日初めての「錦糸卵」薄焼き卵のことです。
均一な厚みで焼くのがポイントです。
藤本さん初チャレンジですがきれいに焼けてます。

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鱸をそぎ造りにして氷水で「洗い」にします。
洗いとは名のごとくそいだ身を洗うのです。
なぜ?
鱸は汽水域といって海と川が混じる河川などに住んでいます。
そのため体質に癖があり、臭みを洗い流すことで、とても美味しくなります。
洗うことで余分な脂も抜けてサッパリとした味わいで食べられます。

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そろそろ料理の仕上げとなります。
盛り付けも重要な技術、
美しくそして適量盛り付けることが大事です。

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吸物の味付け中、
「俺の味付けどう?」
塩味よりだし自体が薄いんちゃう?」
「俺もそう思う」

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これまで学んだ料理の作り方は勿論のこと、味付けするときに便利な分量表を学生は作っています。
自分がわかりやすいように書くと便利ですよね。いいね~

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鱸の塩焼きは強火で焼きます。焼き色が香ばしくておいしそう~ 
今すぐ食べたいです!


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焼きたての鱸の塩焼きは鱸の洗いと一緒に試食です。
どちらも鱸料理の定番です。

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最後は鱸のおかき揚げ、茄子のはさみ揚げと冷や麦を試食します。
盛り付けも順調でした。

試食中はいつも笑顔です!
本当に楽しそう~

お疲れさまでした。