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エコール 辻 大阪

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日本料理のブログで授業見学35「美味しさとは何か?体験しませんか!」

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.17

「美味しさとは何か?体験しませんか!」申し込みはまだ、間に合いますよ!!
1年に一回限りの特別なオープンキャンパスです!!


開催日時
9月22日()
14:00-17:30
「おいしさってなあに??秘密の授業」
▼こちらからお申込みができます。

このイベントに申し込む

会場
エコール辻大阪

辻日本料理マスターカレッジの授業は「料理を作ることに直結した理論、実習内容が全体の90%」です。
その中で「美味しさ」について考える授業も行っています。

辻日本料理マスターカレッジ
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2019年5月に実施した「美味しさの授業」の様子です。
魚と茄子を同じようにフライパンで焼くと水分の出方が違う。
なぜ?
食材をゆでる場合は最高でも100度なのに、油で揚げる場合通常180度で揚げます。
それぞれの効果の比較をします。
食材を蒸すのとゆでるのではどのような違いが出るのかな?
日本料理のだし汁、昆布と鰹で引くが昆布の違いによる味の違いなどを比較します。

微妙な違いが判ると味覚が鋭くなります!
クラスメイトと個々での感想を話し合ったり、楽しいですよ。

実は美味しさとは同じ料理でも
盛り付けの仕方
料理をどのような形状に仕上げるのか
料理を盛り付ける器の形・大きさ・色が違えば
見た目の印象も変わり、
美味しそうに見える場合、そうでない場合ができるのです。


皆さんの良く知っていいるエビフライを想像してください。
まっすぐ揚った赤い尾っぽのついたエビフライと、背中が丸まって赤い尾っぽがないエビフライを一緒に並べられるとどちらが美味しそうに見えるでしょうか?
多数の人は、まっすぐ揚った赤い尾っぽのついたエビフライだと言います。
理由は一目見て「エビフライ」だと想像でき、食べる前からこれから海老を食べるという期待感と楽しみがわくからです。
一方背中が丸まって赤い尾っぽがないエビフライは、衣の中に包まれた食材が何か不明で食べる前の期待感が感じにくく食べてる最中にエビだとわかる。
尾っぽもなく背中が丸まっていると海老とは想像しにくく食べ終わってもエビであったことがわからない人もいるくらいです。

次は音についてですが、ポテトチップスを食べると「パリパリ」と音を立てながら食べることとなりますが、食べるとき耳をふさいで「パリパリ」という音を聞かずに食べると、どうでしょうか?
考えたこともないと思いますが、実際にこのような実験をするとほとんどの人が「パリパリ」音を立てながら食べたほうが美味しいと感じる調査結果が出ています。

不思議ですね。

「美味しさはどのようにつくられているのか」を知る事が、美味しい料理を作る近道です。 オープンキャンパスでその美味しさの授業をちょっとだけ体験しませんか?

どのような授業体験をするのか?

参加者はグループ毎に料理「鮭の野菜あんかけ」を作ります。
いつものオープンキャンスのように皆で同じ料理を仕上げるのではなく、メインである鮭の火の通し方を変えて料理を仕上げます。
それぞれのグループで仕上げた料理を全員で試食して、感じたことを皆で共有します。
その後、職員による講習を受け、「鮭の野菜あんかけ」を通してさまざまな料理法があること、美味しさとはなんだろう?を一緒に考えます。

実習内容

グループ毎に「鮭の野菜あんかけ」を作ります。
その中で鮭の火の通し方を変えて調理する (3つの調理法で料理を仕上げる)

調理方法①フライパンで焼く ②油で揚げる ③蒸し器で蒸す
仕上げた料理は全員で試食して、同じ食材でも料理の仕方で美味しさの感じ方に違いがあることを学びます。
*着席テーブルで①~③の調理法が決まっています。

実習~講習の流れ

①焼く②揚げる③蒸す
に別れたテーブルに参加者移動。

②グループ毎にみんなで一緒に実習内容の打ち合わせをします。
*打ち合わせの大まかな内容は決めておき、そこに当てはめていきます。
*今から何をするのか聞いてから実習をするので意外と簡単ですよ。

③料理作成、盛り付け後、全員でそれぞれの料理を試食します。
→講習室に移動   

④講習を受ける(料理作成や試食はなし) 
*実習後の講習では、3つの調理法で仕上げた料理を試食した感想を聞き、切り身の大きさ、焼く(フライパン)・揚げる、蒸すの調理方法の違いを通して火通し加減や温度、食感のちがいなどの話しをします。
そこで味や見た目など、どのような変化があるかがわかります。

辻日本料理マスターカレッジの学生は日頃から「美味しさや味覚」についての学びをしているから、短期間で実力と知識が身につくのです。


開催日時
9月22日()
14:00-17:30
「おいしさってなあに??秘密の授業」

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